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Le Ricette


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Pasta Fresca

VUOI FARE LA PASTA IN CASA? ECCOTI LA RICETTA!!!
SFOGLIA BASE (per tagliatelle, lasagne, cannelloni, ravioli, tortellini ... )
Pasta bianca: 400 g di farina, 4 uova, sale.
Pasta arancione: 400 g di farina, 2 uova, 400 g di zucca gialla pulita da buccia e semi, cotta al vapore o in forno, setacciata ed eventualmente fatta un po' asciugare su fuoco se troppo acquosa, sale.
Pasta rossa: 400 g di farina, 3 uova, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, sale.
Pasta verde: 400 g di farina, 2 uova, 200 g di spinaci lessati, strizzati e frullati.
Pasta nera: 400 g di farina, 3 uova, 2 vescichette di nero di seppia da sciogliere in poco vino bianco e filtrare, sale.
Pasta al cacao: 400 g di farina, 4 uova, 50 g di cacao amaro, sale.

Impastate tra loro gli ingredienti manipolando fino ad ottenere un impasto sodo e lucido. Infarinate il piano di lavoro e con l'aiuto del matterello( meglio ancora la macchinetta per la pasta) "tirate" la sfoglia sottilissima. Arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliate la pasta adattando lo spessore del taglio alle vostre necessità: qualche mm per i tagliolini, mezzo cm per le fettuccine, 1 cm le tagliatelle, 1 cm e mezzo le pappardelle. Se la sfoglia vi serve per le lasagne tagliatela a rettangoli, passatela per qualche minuto in acqua bollente e mettetela in acqua fredda per fermare la cottura, quindi stendetela su un canovaccio ad asciugare. Stesso procedimento per i cannelloni
N.B. Per ottenere una pasta più ruvida è preferibile usare una farina di semola di grano duro, sopratutto per fettuccine, tagliatelle etc., etc.

CRESPELLE:DOSE PER 22 CRESPELLE:
300gr farina, 3 uova, ¾ di litro di latte, 75gr burro fuso.
Metti il latte nel mixer, avvia ad una velocità media ed aggiungi l’uovo, la farina ed infine il burro fuso. Lascia riposare la preparazione per circa 30 minuti prima di utilizzarla.

FUSILLI AL FERRO:
Setacciate 150gr di farina di grano tenero con 150gr di semola di grano duro e un pizzico di sale. Lavorate l'impasto aggiungendo l'acqua necessaria(non c'è una dose esatta...dipende da troppe cose) a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Fatelo riposare in un foglio di pellicola trasparente per mezz'ora.

ORECCHIETTE E CAVATELLI:
Setacciate 150gr di farina di grano tenero con 150gr di semola di grano duro e lavorate unendo all'impasto poca acqua tiepida salata fino ad ottenere un composto sodo ed elastico.

MALLOREDDUS o GNOCCHETTI SARDI:
Setacciate sulla spianatoia 300gr di semola di grano duro. Impastatela con un pizzico di sale e un po' d'acqua tiepida nella quale avete sciolto in precedenza un pochino di zafferano fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.

 
  1. CAVATELLI CON LE COZZE
  2. COLZETTI ALLA POLCEVERASCA
  3. CREPES AGLI ASPARAGI
  4. CRESPELLE ALLO STORIONE
  5. FETTUCCINE ALLA ROMANA
  6. GARGANELLI CON PEPERONATA
  7. GARGANELLI VONGOLE E PEPERONI
  8. GNOCCHI DI PANE AI GAMBERI
  9. GNOCCHI DI PATATE PESTO E SEPPIOLINE
  10. ORECCHIETTE CON POMODORO
  11. PAPPARDELLE ALLE ERBE AROMATICHE
  12. PAPPARDELLE AL SUGO DI FUNGHI
  13. PAPPARDELLE CON CREMA DI MELANZANE
  14. PAPPARDELLE ALLE QUAGLIE
  15. PAPPARDELLE VERDI AI FRUTTI DI MARE
  16. RAVIOLI DI PATATE AI PORCINI
  17. RAVIOLI DI ZUCCA
  18. RAVIOLI DI POLLO E SPINACI
  19. RAVIOLI CON PATATE E PECORINO
  20. TAGLIOLINI AI FORMAGGI
  21. TAGLIOLINI AI FUNGHI PORCINI
  22. TAGLIOLINI AL RADICCHIO
  23. TAGLIOLINI COZZE E RUCOLA
  24. TAGLIATELLE LIMONE E GAMBERI 
  25. TAGLIATELLE VERDI AL RAGU’ DI CINGHIALE
  26. TONNARELLI AGLIO OLIO E OLIVE VERDI
  27. TONNARELLI AL SUGO RUSTICO
  28. TONNARELLI AI POMODORI SECCHI
CAVATELLI CON LE COZZE
Ingr4pax: 250gr cavatelli, 1kg cozze, aglio, prezzemolo, origano fresco, 4 pomodori, olio e.v., sale, pepe.
Lessate i cavatelli in abbondante acqua salata e scolateli piuttosto al dente. Nel frattempo, spazzolate molto bene le cozze, lavatele, quindi mettetele in un tegame e fatele aprire con un filo d'olio caldo, uno spicchio di aglio e un mazzetto di origano fresco. Non appena le cozze saranno aperte unite nel tegame i pomodori pelati, ridotti a spicchi e lasciateli stufare per 10 minuti, quindi togliete le cozze e passate tutto il sugo al passaverdura con il disco fine. Raccogliete il sugo passato in una larga padella, portatelo a bollore, unitevi metà delle cozze sgusciate e i cavatelli; saltate la pasta, a fuoco vivo, per farla insaporire, quindi aggiungete sale, pepe macinato e trasferitela nel piatto da portata. Guarnite con le cozze rimaste, tenute nel mezzo guscio, completate con abbondante prezzemolo tritato, un filo di olio crudo e portate subito in tavola.

CORZETTI ALLA POLCEVERASCA
Ingr4pax: Per la pasta: 300gr di farina, 2 uova, sale Per la salsa: 300gr di funghi freschi, 300 g di pomodori maturi e sodi, 2 spicchi d'aglio, 3 rametti di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, olio e.v., sale e pepe
Preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia, mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale, aggiungete un po' d'acqua e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti circa nella parte meno fredda del frigorifero. Stendete l'impasto con il matterello allo spessore di 2 mm e con la parte inferiore dell'apposito stampino formate dei dischetti; imprimeteli quindi con la parte superiore in modo che il disegno risulti evidente. Pulite i funghi, privateli della parte terrosa e dura, lavateli rapidamente in acqua fredda, scolateli, asciugateli e tagliateli a fettine. Sbucciate gli spicchi d'aglio e schiacciateli leggermente. Scottate i pomodori in una pentola con acqua in ebollizione; scolateli, privateli della buccia, dei semi, dell'acqua di vegetazione e tritateli grossolanamente. In un tegame con 2 cucchiai d'olio fate appassire 1 spicchio d'aglio e il prezzemolo lavato, unitevi i funghi e fateli rosolare, a fuoco moderato, per 3 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Ponete l'olio rimasto in un secondo tegame e fate appassire l'altro spicchio d'aglio, unite i pomodori, un pizzico di sale e pepe e fateli cuocere a fuoco moderato per 7-8 minuti circa. Unite i funghi e continuate la cottura per 2-3 minuti; alla fine aggiungete un poco di basilico lavato e spezzettato. Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere i corzetti. Scolateli al dente, conditeli con la salsa ai funghi preparata, versateli sul piatto di portata, cospargeteli con il basilico rimasto e serviteli subito accompagnandoli, a piacere, con formaggio grana grattugiato.
N.B. Nell'entroterra di Chiavari questo tipo di pasta si prepara da tempi lontani utilizzando uno speciale stampino in legno composto da due parti quella inferiore serve a tagliare la pasta; quella superiore, a imprimere sui dischetti un disegno, che spesso consisteva nello stemma di famiglia. In mancanza dello stampino può essere utilizzato un normale tagliapasta o un bicchiere per ricavare i tondi..

CREPES AGLI ASPARAGI
Ingr4pax:
Per le crepes: Guarda la ricetta ad inizio pagina
Per la farcia: 500gr asparagi, 100gr prosciutto cotto, 30gr burro, 40gr parmigiano, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo prezzemolo, sale e pepe.
Per la besciamella: 30 gr burro, 30 gr farina, 250ml di latte, un tuorlo d'uovo, 30gr Emmental, noce moscata, sale e pepe.
Mondate gli asparagi eliminando il fondo, lavateli, legateli a mazzetti e cuoceteli in acqua salata per 15 minuti facendo attenzione che le punte durante la cottura restino fuori dall'acqua. Poi sgocciolate gli asparagi, eliminate la parte dura e divideteli in pezzetti di tre centimetri l'uno. In un tegame rosolate a fiamma bassa lo spicchio d'aglio con il burro; appena cominciano a prendere colore, eliminate l'aglio, unite il prosciutto tagliato a sottili listerelle e poco dopo gli asparagi cotti in precedenza. Insaporite il tutto con un pizzico di sale e pepe, unite il prezzemolo tritato sottilmente e levate dal fuoco. Con la pastella preparate le crepes: fate scaldare su fuoco vivo un padellino con il fondo antiaderente, passatevi il pezzetto di lardo chiuso in una garza, versate due cucchiaiate di pastella e fate in modo che si distribuiscano uniformemente sul fondo formando uno strato sottile. Servendovi di una paletta di legno capovolgete la crepes appena si sarà rappresa e fatela colorire dall'altro lato. Quando tutte le crepes sono pronte farcitele, ponendo al centro di ognuna un poco di asparagi e una spolverata di parmigiano grattugiato; quindi richiudetele arrotolandole e adagiatele in una pirofila unta. Infine preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina, lavorate il tutto con un cucchiaio di legno e diluite con il latte. Portate il composto ad ebollizione senza smettere mai di girare, insaporite con sale, pepe e noce moscata e, quando la besciamella sarà ben cremosa, levatela dal fuoco, incorporatevi il tuorlo d'uovo e l'Emmental grattugiato e versate il tutto sopra alle crepes. Passate la pirofila in forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per 20 minuti circa; tre o quattro minuti prima di levare la preparazione dal forno accendete il grill e fate dorare le crepes. Servite caldo.

CRESPELLE ALLO STORIONE
Ingr6pax: 2 grandi crespelle350gr crema di latte, 250gr storione fresco pulito, 70gr zucchine, 40gr porro, un albume, burro, sale, pepe.
Preparate la pastella per le crespelle seguendo la ricetta ad inizio pagina. Versatene metà su una placca calda e infornate a 200° per 2 minuti, quindi sformate la crespella e preparatene una seconda. Frullate lo storione con 200gr di crema di latte, l'albume, sale, pepe e unite al composto la zucchina e il porro ridotti a julienne e sbollentati. Spalmate la farcia sulle 2 crespelle, arrotolatele e tagliatele a fette che disporrete in una pirofila imburrata. Irroratele con la crema di latte rimasta e passatele in forno a gratinare.

FETTUCCINE ALLA ROMANA
400 g di fettuccine confezionate (o fatte in casa), 300 g di polpa di manzo, 500 g di pomodori maturi e sodi, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, mezzo bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di strutto, sale, peperoncino.
Preparate la sfoglia-base seguendo le indicazioni date e suddividetela a strisce di circa 1/2 cm; lasciatele quindi asciugare stese su un telo infarinato. Passate alla preparazione del sugo: rosolate un battuto di cipolla, carota e sedano nello strutto, quindi unite la polpa di manzo tagliata a pezzettini e cosparsa di sale e peperoncino. Bagnate con il vino e lasciate evaporare, poi unite i pomodori che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente, privato dei semi e tritato. Portate il sugo a cottura dopo aver controllato il sale. Lessate le fettuccine in acqua salata, scolatele al dente e servitele dopo averle condite con il sugo.
N.B. Se non volete usare lo strutto, usate l'olio.

GARGANELLI CON PEPERONATA
Ingr4pax: 300gr garganelli freschi, 550gr peperoni di colori misti, 150gr melanzana, cipolla, basilico, timo, olio e.v., sale
Mondate i peperoni, lavateli, asciugateli, poi tagliateli a striscioline. Mondate la melanzana, sbucciatela e tagliatela a dadini. Pulite e tritate la cipolla, fatela appassire in 2 cucchiai d'olio. Unite peperoni e melanzane, salateli, profumateli con un po' di timo e di basilico, copriteli e cuoceteli per 20'. Fate intanto bollire l'acqua per la pasta, salatela cuocetevi i garganelli. Scolateli, conditeli con la peperonata e servite.

GARGANELLI VONGOLE E PEPERONI
Ingr4pax: 350gr garganelli, 500 g di vongole, 1 peperone rosso, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di basilico, olio e.v., aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe
Lavate le vongole e tenetele immerse per qualche ora in acqua fredda affinché perdano la sabbia contenuta; scolatele e mettetele in una padella. Aggiungete 1 cucchiaio di olio, l'aglio sbucciato, il vino e far aprire le vongole a padella coperta scuotendola di tanto in tanto. Togliete il tegame dal fuoco, staccate i molluschi ed eliminate i gusci e le vongole rimaste chiuse; filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Private il peperone dei semi e dei filamenti interni, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti. In una padella con l'olio rimasto fate rosolare i pezzetti di peperone, quindi insaporiteli con sale e pepe. Aggiungete le vongole, 3-4 cucchiai di liquido di cottura delle vongole tenuto da parte e continuate la cottura per 2-3 minuti. Fate cuocere i garganelli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli al dente e conditeli con la salsa di peperoni e vongole. Spolverate la pasta con il basilico e il prezzemolo lavati e tritati. Servitela calda.
N.B.I garganelli, antico formato di pasta fresca in uso soprattutto in Emilia Romagna, attualmente si trovano in commercio essiccati. In alcune zone i garganelli freschi vengono chiamati 'pasta al pettine' in quanto tradizionalmente preparati con un apposito pettine a fili metallici.

GNOCCHI DI PANE AI GAMBERI
Ingr4pax: 100gr pane grattuggiato, 50gr farina, 2 uova, sale, 12 code di gambero, burro, vino bianco, sale, pepe, parmigiano in scaglie, aneto.
Preparate un impasto bello sodo con il pane grattuggiato, la farina, le uova, un pizzico di sale. Lavoratelo sulla spianatoia infarinata e tagliatelo a pezzettini(gnocchi). Lessate questi ultimi poi saltateli in padella insieme con una dozzina di code di gambero, precedentemente stufate con burro, vino bianco, sale, pepe. Servite gli gnocchi con il loro intingolo, conditi con le scaglie di parmigiano e aneto fresco.

GNOCCHI DI PATATE PESTO E SEPPIOLINE
Ingr4pax: Un Kg Gnocchi(Guardate lo SPECIALE GNOCCHI), 500gr seppioline(se possibile senza tentacoli), 200gr pomodori freschi, 10gr pinoli, 4 gherigli di noce, scalogno, aglio, 30 foglie di basilico, prezzemolo, 200gr olio e.v., sale
Fate un taglio a croce sulla base dei pomodori, quindi sbollentateli, pelateli, privateli dei semi e riduceteli in dadolata. Fate le seppie a striscioline. Fate appassire uno scalogno tritato in due cucchiai di olio, quindi unite le seppioline e i dadini di pomodoro. Cuocete per circa 3 minuti, poi aggiungete una cucchiaiata di prezzemololo tritato e aggiustate di sale. Nel mixer tritate il basilico con le noci, i pinoli, uno spicchio d'aglio, l'olio e il sale. Cuocete gli gnocchi, scolateli quando vengono a galla e conditeli con il pesto e le seppioline.

ORECCHIETTE CON POMODORO
Ingr4pax: 400gr orecchiette fresche, 500gr pomodori maturi, una cipollina, uno spicchio di aglio, un mazzetto di basilico, 50gr di ricotta affumicata, tre cucchiaiate di olio e.v., sale
Mettete sul fuoco in una casseruola, a freddo, la cipollina tritata finemente. lo spicchio d' aglio intero, alcune foglie di basilico, i pomodori passati al setaccio, il sale e fate cuocere, a recipiente coperto, fino a quando il sughetto si sarà ristretto. Eliminate poi aglio e foglie di basilico. Lessate le orecchiette, scolatele al dente e conditele con l'olio crudo, la salsa di pomodoro e la ricotta grattugiata.

PAPPARDELLE ALLE ERBE AROMATICHE
Ingr4pax:
Per la pasta alle erbe: 250gr farina, 2 uova e un tuorlo, erbe aromatiche miste (cerfoglio, dragoncello, prezzemolo), sale.
Per il condimento: 2 petti di faraona(500gr circa), 120gr crema di latte, scalogno, zafferano, vino bianco, olio e.v., sale.
Per la pasta, lavorate a lungo ed energicamente la farina insieme con le uova, il tuorlo e un pizzichino di sale, quindi dividete la pasta in 6 pezzi che passerete nella macchinetta stendendoli a circa un centimetro di spessore. Distribuite su 3 strisce spesse di pasta le erbe aromatiche (solo le foglioline, accuratamente mondate), copritele con le strisce libere, fate aderire i due pezzi pressandoli con il palmo della mano, quindi passate il tutto nella macchinetta in modo da ottenere sfoglie abbastanza sottili da far trasparire le erbe incluse. Riducetele in nastri larghi 2cm(pappardelle). Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata. Per il condimento, riducete a bocconcini i petti di faraona, scottateli in padella, in un filo d'olio caldo, toglieteli e, nello stesso fondo, soffriggete uno scalogno tritato; bagnate con un dito di vino bianco, lasciatelo ridurre, unite la crema di latte, una presa di zafferano, le pappardelle lessate al dente, sale e i bocconcini di faraona. Saltate velocemente la pasta, quindi servitela.

PAPPARDELLE AL SUGO DI FUNGHI
INGR(4Pax): 400gr di pappardelle, 300gr funghi porcini, 300gr polpa di pomodoro, 50gr burro, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio di aglio, olio e.v., pepe in grani, sale
Strofinate i funghi con un telo umido per pulirli bene e affettateli (evitando di pelarli saranno molto più gustosi e saporiti). Fate soffriggere nella metà del burro e qualche cucchiaiata di olio un trito di prezzemolo e aglio, unite i funghi affettati e fateli cuocere. Salate, pepate e, quasi a fine cottura, aggiungete la polpa di pomodoro tagliata a filetti. Cuocete il sughetto ancora per qualche minuto(la polpa dovrà rimanere quasi intatta), mescolando. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, versatele in una terrina riscaldata, conditele con il rimanente burro crudo a pezzettini e con il sughetto di funghi ben ristretto. Disponete le pappardelle su un piatto da portata precedentemente riscaldato e servitele subito in tavola.

PAPPARDELLE CON CREMA DI MELANZANE
Ingr 4pax:
Per la pasta: SEGUITE LA RICETTA BASE A INIZIO PAGINA
Per il condimento: 400gr melanzane, 120gr falde di peperone rosso e giallo, 60gr cipolla bianca, aglio, prezzemolo, origano in polvere, grana padano, vino bianco secco, olio d'oliva, sale.
Sbucciate la melanzana, riducetela a cubetti, spolverizzatela di sale e lasciatela spurgare in uno scolapasta. Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per cuocere la pasta. Intanto tritate la cipolla, soffriggetela con un filo d'olio e un pizzicone di origano, unite i cubetti di melanzana strizzati dall'acqua di vegetazione, fateli insaporire, sfumateli con un dito di vino, lasciateli stufare per 6 minuti quindi frullateli ottenendo una salsina omogenea. Riducete a dadini le falde di peperone; rosolatele in una larga padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, unite i maltagliati lessati al dente e poco scolati, saltateli a fuoco vivo, irrorateli con la salsina preparata e serviteli subito cosparsi di formaggio grattugiato e prezzemolo tritato.

PAPPARDELLE ALLE QUAGLIE
Ingr 4pax: 400gr pappardelle fresche, 200gr crema di latte, 8 quaglie, 4 scalogni, salvia, burro, estratto di carne, vino bianco secco, olio e.v., sale, pepe.
Condite le quaglie con salvia, sale, pepe; fatele insaporire in un soffritto di burro, olio e scalogni a spicchi, bagnatele con un dito di vino bianco secco, incoperchiate e lasciatele stufare per 30 minuti, poi tagliatele in 4 pezzi che metterete di nuovo nel sugo aggiungendo la crema di latte e un cucchiaino di estratto di carne. Fate prendere il bollore al condimento, trasferitevi le pappardelle già lessate molto al dente, quindi saltatele velocemente per farle insaporire; portatele subito in tavola, ben calde, accompagnandole a piacere con formaggio grattugiato

PAPPARDELLE VERDI AI FRUTTI DI MARE
Ingr4pax:
Per le pappardelle: SEGUITE LE ISTRUZIONI A INIZIO PAGINA
Per il condimento: 450gr seppie pulite, 300gr frutti di mare già sgusciati, 120gr code di gamberetti sgusciate a crudo, prezzemolo, aglio, olio e.v., sale, pepe.
Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per cuocere la pasta. Intanto riducete le seppie a striscioline, scottatele a fuoco moderato in un filo d'olio caldo, aromatizzato con prezzemolo e aglio tritato. Incoperchiate e fate stufare, coperto, per 20 minuti circa, quindi unite le code di gambero, i frutti di mare, pepate, correggete di sale e proseguite la cottura ancora per 10 minuti. A questo punto trasferite nel tegame del sugo le pappardelle, già lessate al dente, non eccessivamente scolate e saltatele velocemente per farle insaporire. Trasferitele quindi nel piatto da portata e servitele immediatamente.

RAVIOLI DI PATATE AI PORCINI
Ingr4pax: 150gr farina, 500gr patate, 500gr funghi, un uovo, grana in scaglie, sale, pepe, noce moscata, olio e.v., aglio, prezzemolo.
Impastate la farina con 500gr di patate lesse passate, del sale, pepe, un uovo ed un pizzico di noce moscata. Da questo impasto ricavate una sfoglia piuttosto sottile da ritagliare in dischi di circa 5cm di diametro. Cospargete i dischi ricavati con del grana in scaglie e, successivamente ripiegateli a mezzaluna premendo sui bordi per chiudere i ravioli. In una padella scaldate l'olio e soffriggete uno spicchio d'aglio con del peperoncino, quindi trifolate i funghi che avrete in precedenza pulito aiutandovi con uno straccetto umido ed un coltellino. Insaporite con il prezzemolo ed aggiustate di sale. Lessate i ravioli, scolateli e ripassateli nella padella con i porcini trifolati. Guarnite con prezzemolo tritato e scaglie di grana.

RAVIOLI DI ZUCCA
Ingr 6pax:
Per la pasta: 200gr farina, 2 uova, olio e.v., sale.
Per il ripieno e il condimento: una fetta di zucca, già decorticata da 350gr, 150gr salsiccia fresca, 100gr burro, 50gr crescione, parmigiano, prezzemolo, sale, pepe.
Impastate la farina con le uova, il sale e un cucchiaio d'olio, lavorando energicamente l'impasto sulla spianatoia; avvolgetelo quindi in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare per circa mezz'ora. Nel frattempo tagliate a pezzi la fetta di zucca e cuocetela in forno a 200', chiusa in un foglio di alluminio, per circa 40', quindi passatela allo schiacciapatate, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Lasciate intiepidire, poi amalgamate il purè di zucca con la salsiccia cruda, spellata e sbriciolata, 40gr di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato. Usando l'apposita macchinetta, stendete la pasta tirandola in sfoglia sottile che taglierete in quadrati uguali, di cm7 di lato; appoggiate su ciascuno un cucchiaino di ripieno di zucca poi piegateli a triangolo, ottenendo i ravioli. Lessateli in abbondante acqua bollente salata e, nel frattempo, in una larga padella, fate stufare dolcemente nel burro il crescione mondato e tritato; salate e pepate. Scolate i ravioli al dente, passateli nella padella del condimento e, saltandoli velocemente, fateli insaporire. Trasferiteli quindi con il loro sugo nel piatto da portata, spolverizzateli abbondantemente di parmigiano grattugiato e serviteli immediatamente, con altro formaggio a parte.

RAVIOLI DI POLLO E SPINACI
Ingr6pax:
Per la pasta: farina di semola bianca g 200 - 2 uova - olio e.v., sale.
Per il ripieno e il condimento: 400gr pollo(cosce disossate), 100gr spinaci lessati e strizzati, passata di pomodoro, burro, grana padano, noce moscata, timo, scalogno, vino bianco, olio e.v., sale, pepe.
Lavorate a lungo, sulla spianatoia, la farina con le uova, un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale. Avvolgete quindi la pasta in poca pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30'. Intanto preparate il ripieno: riducete la polpa di pollo a bocconcini che farete rosolare, a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo, insieme con uno scalogno tritato e rametti di timo. Sfumate con un dito di vino, salate, pepate e lasciate cuocere per 20' circa, per ottenere una preparazione asciutta. Eliminate il timo e passatela al tritatutto insieme con gli spinaci, quindi insaporite il composto con sale, pepe, noce moscata grattugiata e 2 cucchiaiate di grana grattugiato. Tirate la pasta in sfoglie sottili e ricavatene dei quadrati di cm 6 di lato. Mettete su queste piccole porzioni di ripieno, piegatele a triangolo e chiudetele bene, ottenendo i ravioli. Per servirli, lessateli al dente, scolateli e saltateli in una larga padella, facendoli insaporire in 4 cucchiaiate di passata di pomodoro riscaldata con una grossa noce di burro spumeggiante.

RAVIOLI CON PATATE E PECORINO
Ingr6pax:
Per la pasta: 200gr farina, 2 uova, olio, sale.
Per il ripieno: 300gr patate lesse, 200gr pecorino fresco, prezzemolo, basilico, timo, sale, pepe.
Per il condimento: 350gr cipolla, 200gr crema di latte, 150gr zucchine, 150gr peperone rosso, olio e.v., sale, pepe in grani.
Per la pasta, lavorate a lungo la farina con le uova, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale; lasciate riposare la pasta avvolta nella pellicola, poi tiratela in sfoglie molto sottili. Per il ripieno, schiacciate le patate lesse con la forchetta, raccoglietele in una ciotola e amalgamatele con il pecorino grattugiato a filetti, mezzo cucchiaio di trito aromatico, sale, pepe macinato. Distribuite, lungo la linea mediana delle sfoglie, mucchietti di ripieno dìstanti tra loro circa cm 5; copriteli con il lembo di sfoglia libero, chiudeteli bene, poi tagliateli con la rotella dentata: otterrete circa 60 ravioli quadrati di cm 5 di lato. Lessateli in abbondante acqua bollente salata. Intanto affettate a velo la cipolla, fatela stufare lentamente con un filo d'olio, un pizzico di sale, mezzo mestolino di acqua e, quando sarà quasi disfatta, unite il peperone in minuscola dadolata, la zucchina a mezze rondelle, la crema di latte, il sale, pepe macinato e i ravioli lessati al dente. Saltateli nel condimento per farli insaporire, quindi serviteli.

TAGLIOLINI AI FORMAGGI
Ingr4pax: 350gr tagliolini secchi all'uovo, 3 cucchiai parmigiano, 400gr pomodori pelati, 100gr robiola dolce, 50gr taleggio, una noce di burro, olio e.v., pepe verde in grani, sale.

Fate sgocciolare i pelati in uno scolapasta per una decina di minuti. Lavate e asciugate un cucchiaio di pepe verde in grani.
Scaldate l'olio in una padella e aggiungete i pomodori passati al passaverdura. Salate e lasciate cuocere per una decina di minuti. Unite il taleggio e la robiola, mescolate e regolate di sale. In una casseruola mettete l'acqua sul fuoco e, al bollore, cuocete i tagliolini. Scolateli al dente e conditeli con il parmigianoe la noce di burro sciolta in precedenza. Aggiungete il sugo ai formaggi, mescolate e decorate con i grani di pepe. Servite subito.

TAGLIOLINI AI FUNGHI PORCINI
Ingr4pax:250gr tagliolini verdi all'uovo, 80gr salsiccia, 300gr funghi porcini, 2 scalogni, prezzemolo, olio e.v., sale, pepe, parmigiano
Pulite i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e strofinandoli delicatamente con uno strofinaccio umido quindi affettateli. Sbucciate e tritate gli scalogni. Sbriciolate la salsiccia e rosolatela in padella con l'olio e gli scalogni; dopo qualche minuto aggiungete i funghi e cuoceteli al dente. Al termine della cottura, salate, spolverate con prezzemolo tritato e con pepe macinato all'istante. Cuocete al dente i tagliolini, scolateli e versateli in una zuppiera. Condite con il sugo di funghi e servite con a parte il parmigiano.

TAGLIOLINI AL RADICCHIO TREVIGIANO
Per 4 persone: 350gr tagliolini freschi, 250gr latte, 100gr radicchio rosso, 100gr pancetta, 40gr cipolla, 30gr burro, zafferano, grana padano, sale
Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Tritate finemente la cipolla. Fatela rosolare in una padella con il burro e la pancetta tagliata a dadini. Mondate e riducete a striscioline il radicchio, quindi fatelo appassire insieme con il soffritto. Unite lo zafferano e salate leggermente. Irrorate con Il latte, fate riprendere il bollore e cuocete finchè la salsa si sarà addensata e ristretta. Cuocete intanto la pasta e scolatela al dente. Saltatela e mantecatela nella salsa, quindi portatela in tavoIa cosparsa di grana grattuggiato.

TAGLIOLINI COZZE E RUCOLA
Ingr 4pax:
Per i tagliolini: SEGUITE LE ISTRUZIONI A INIZIO PAGINA
Per il condimento: 500gr cozze, 50gr rucola, aglio, peperoncino piccante, olio d'oliva, sale, pepe.
Spazzolate le cozze eliminando le eventuali barbe, fatele aprire a fuoco vivo, in pochissimo olio caldo, poi sgusciatele e conservatele nel loro liquido di cottura, filtrato. Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per lessare i tagliolini. Intanto, in una larga padella, fate riscaldare 4 cucchiaiate d'olio aromatizzato con 2 spicchi d'aglio e un pezzetto di peperoncino; unite la rucola mondata e tagliuzzata grossolanamente, lasciate stufare per 2 minuti poi aggiungete le cozze con il loro liquido di cottura, sale, pepe e la pasta lessata al dente. Rigiratela velocemente a fuoco vivo, quindi trasferitela nel piatto da portata e servitela.

TAGLIATELLE LIMONE E GAMBERI
Ingr. 4 pax: 350gr tagliatelle, un limone, 500gr gamberi freschi, 80gr burro, una conf. di crema di latte, aglio, olio, peperoncino, brandy, parmigiano, sale.
Per prima cosa "sbucciate" il limone cercando di tagliare solo la parte gialla della scorza visto che la parte bianca renderebbe amara la vostra preparazione e cercando inoltre di ottenere dei pezzi di scorza abbastanza grandi in modo che sia più facile toglierli al termine della preparazione. Lasciate fondere in un pentolino il burro ed aggiungete in esso tutta la scorza del limone. Mantenete il fuoco basso così da non permettere al burro di bollire. Nel frattembo sgusciate e lavate i gamberi. In una padella abbastanza grande da contenere successivamente anche la pasta soffriggete aglio, olio e peperoncino. A rosolatura avanzata ed aglio imbiondito unite i gamberi, rosolate e sfumate con un bicchierino di brandy. Versate nella padella dei gamberi il burro fuso, la scorza di limone e la crema di latte e lasciate cuocere a fuoco moderato e mescolando abbastanza spesso, fino al raggiungimento della giusta densità della salsa. Cercate, per quanto è possibile di togliere i pezzi di limone una volta giunti a cottura della salsa. Nel frattempo si saranno cotte in acqua bollente salata le fettuccine che una volta scolate dovranno essere versate nella padella. Saltare, girare e mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano. Servite subito, ben caldo.

TAGLIATELLE VERDI AL RAGU' DI CINGHIALE
Ingr4pax:
Per le tagliatelle: SEGUITA LE ISTRUZIONI A INIZIO PAGINA.
Per il ragù: 500gr polpa di cinghiale, 150gr cipolla, 60gr costa di sedano, grana padano grattugiato, vino bianco secco, brodo vegetale, olio e.v., sale, pepe.
Per il ragù, tritate il sedano, la cipolla e soffriggete il tutto, lentamente, in una casseruola con un filo d'olio caldo. A parte, in una padella ben calda unta d'olio, rosolate a fuoco vivo la carne macinata di cinghiale, per farla colorire bene, quindi trasferitela nel soffritto di verdure; bagnatela con 2 bicchieri di vino bianco, unite brodo vegetale sufficiente a coprirla, salate, pepate, incoperchiate e lasciate stufare lentamente il ragù per circa 2 ore e mezza. Nel frattempo preparate le tagliatelle: impastate la farina con le uova, un cucchiaio d'olio, gli spinaci, un pizzico di sale, lavorando energicamente l'impasto; lasciatelo riposare per 30' poi passatelo nella macchinetta apposita, ottenendo prima nastri di sfoglia sottile e, successivamente, le tagliatelle. Lessatele in abbondante acqua bollente salata, scolatele ancora al dente, conditelo con il ragù di cinghiale e servitele con abbondante formaggio a parte. Volendo abbreviare i tempi di preparazione, si può preparare il ragù nella pentola a pressione nella quale si soffriggono le verdure; si aggiunge quindi al soffritto la carne rosolata a parte, un bicchiere di vino, un mestolo di brodo, si chiude e, al fischio, si calcolano 70 minuti di cottura.

TONNARELLI AGLIO OLIO E OLIVE VERDI
Ingr6pax: 500gr tonnarelli, 150gr olive verdi al peperoncino, mezzo peperone giallo e mezzo peperone rosso, 6 filetti d'acciuga sott'olio, aglio, timo, origano, prezzemolo, olio e.v., sale, pepe nero.
Lessate i tonnarelli in abbondante acqua salata. Intanto tagliate a dadini le falde dei peperoni. Tritate le olive. In una larga padella fate soffriggere nell'olio 2 spicchi d'aglio interi, unite i filetti d'acciuga e dopo un minuto aggiungete i dadini di peperone, un pizzico di sale fino e il trito di olive. Lasciate appassire il tutto per qualche minuto, quindi trasferite nella padella la pasta al dente, non troppo scolatia. Saltate a fuoco vivo e completate completateli con una generosa spolverata di timo, origano. prezzemolo e pepe. Serviteli subito.

TONNARELLI AL SUGO RUSTICO
Ingr4pax: 400gr tonnarelli, 400gr polpa di pomodoro, 200gr cavolini di Bruxelles, 200gr funghi coltivati, 60gr cipolla, aglio, pecorino grattugiato, prezzemolo, brodo vegetale o di dado, olio e.v., sale, pepe.
Tagliate i cavolini a metà, privateli del piccolo torsolo, quindi sfogliateli. Tagliate i funghi a fettine; tritate la cipolla, soffriggetela in un filo d'olio insieme con 2 spicchi di aglio interi, aggiungete i funghi, lasciateli insaporire quindi unite i cavolini a foglie, la polpa di pomodoro, sale, 2 mestoli di brodo e lasciate stufare, coperti per circa mezz'ora . Intanto portate a bollore abbondante acqua salata e lessatevi i tonnarelli; scolateli al dente, trasferiteli nel sugo, saltateli velocemente, a fuoco vivo, per farli insaporire, completate con abbondante pecorino grattugiato, una macinata di pepe, un trito di prezzemolo e servite.

TONNARELLI AI POMODORI SECCHI
Ingr4pax: 400gr tonnarelli, 200gr pomodori secchi, 250gr pomodori maturi(senza pelle, semi e acqua di vegetazione), olio e.v., sedano, cipolla, sale, pepe
Prima di tutto tritate i pomodori secchi quindi, in una padella fate scaldare un decilitro d'olio e.v. e rosolate una cipolla affettata e mezza costola di sedano anch'essa affettata. Unite il trito dei pomodori secchi e la dadolata di pomodori freschi, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per una ventina di minuti coperti. Fate attenzione che il sugo non asciughi troppo...se succede unite un goccio d'acqua. Nel frattempo lessate i tonnarelli in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Conditeli con il sugo appena preparato e portateli in tavola caldissimi. A piacere, se volete, spolverate con parmigiano.

 

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