Inviti
a cena telematici per le tue serate in compagnia
In collaborazione con
123GREETINGS.COM |
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ARBADA
Ingr6pax:
1kg di patate, 1kg di cavolo nero, 1kg di farina gialla, 250gr di
fagioli borlotti secchi, 60gr di lardo pestato, una cipolla tritata,
una costa di sedano tritata, una carota tritata, pezzetti di cotenna di
maiale tritata, sale.
Già la sera precedente, mettete a bagno i fagioli in acqua
con un pizzico di bicarbonato. Lavate le foglie di cavolo, scolatele e
tritatele grossolanamente. In una pentola di metallo(ideale se di
rame), mettete a soffriggere le verdure tritate insieme al lardo e alla
cotenna pestati; dopo qualche minuto versate un mestolino di acqua,
aggiungete il cavolo e i fagioli, mescolate e lasciate insaporire.
Trascorsa mezz'ora, versate un litro e mezzo di acqua, poi, poco per
volta, calate la farina gialla, seguitando a mescolare per evitare la
formazione di grumi. A fiamma bassa, proseguite la cottura, mescolando
connuamente; regolate di sale e servite la arbada caldissima in ciotole
di terracotta.
FARRO
GARFAGNINO
Ingr6pax:
300gr farro, 200gr cipolla, 200gr fagioli borlotti secchi, 150gr
pomodori pelati, 60gr pancetta stesa, 60gr carota, 50gr sedano, 2
spicchi d'aglio, un osso di ginocchio di maiale, burro, olio e.v.,
salvia, rosmarino, sale, pepe
La sera prima, mettete a mollo i fagioli in acqua inizialmente tiepida.
Al momento della cottura, scolateli dall'ammollo e metteteli a bollire
in due litri e mezzo di acqua inizialmente fredda insieme con l'osso di
maiale, uno spicchio d'aglio sbucciato e privato dell'eventuale
germoglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Fate
prendere il bollore e cuocete per circa 45 minuti, alla fine salate,
quindi passate i fagioli con il loro brodo al passaverdure, dopo aver
eliminato l'osso di maiale. Preparate un soffritto con la pancetta
finemente tritata, metà della cipolla, la carota, il sedano,
il secondo spicchio d'aglio e 3 cucchiaiate d'olio. Unite i pelati,
mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per circa 10 minuti,
poi passate il tutto con il passaverdura, usando il disco
più fine. Raccogliete il passato in una ciotola e tenete da
parte. In una casseruola, fate appassire il resto della cipolla,
finemente tritata, con poco burro. Unite il farro e fatelo tostare per
circa l 0', mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Aggiungete, infine, il brodo di fagioli e il soffritto, quindi lasciate
bollire il tutto per un'ora e mezza circa, bagnando con poca acqua
calda nel caso in cui la preparazione cominci ad asciugarsi
eccessivamente. Servite immediatamente aggiungendo olio e.v. a crudo e
pepe macinato al momento.
MINESTRA
DI CECI
Ingr6pax:
300gr ceci, 3 cucchiai olio e.v., 2 spicchi d'aglio tritati, 20gr
funghi secchi, sale
Già la sera precedente mettete a bagno i ceci.
Così fate il giorno con i funghi, in poca acqua tiepida;
dopo scolateli e strizzateli. In una pentola, soffriggete nell'olio il
trito di aglio; versate due litri e mezzo d' acqua, salate e unite i
ceci, da lasciar cuocere, e sobbollire adagio. Dopo circa un'ora di
bollore aggiungete i funghi secchi, mescolate più volte e
terminate la cottura. Servite la minestra caldissima.
Variante
L'aggiunta di un qualche cucchiaio di
conserva di pomodoro; come pure dello spolvero finale di prezzemolo
tritato.
ZUPPA
CANADESE
Ingr4pax:
400gr di piselli secchi, 200gr di lardo salato, mezza cipolla, due
carote, una cucchiaiata colma di prezzemolo e mentuccia fresca tritati
assieme, sale.
Mettete a bagno i piselli, in acqua fredda, per qualche ora. Scolateli
e metteteli in una casseruola con un litro e mezzo d'acqua e il lardo.
Portate ad ebollizione, schiumate e unite le carote raschiate, lavate e
tagliate a dadini e la cipolla tritata. Continuate la cottura, a fiamma
bassa, per circa due ore. Aggiustate di sale, eliminate il lardo, unite
il prezzemolo e la mentuccia, mescolate e versate nella zuppiera.
ZUPPA
DEI SANTI
Ingr6pax:
120gr di ceci, 60gr di fagioli borlotti, un cucchiaio di farina, olio
e.v., un ciuffetto di salvia, un rametto di rosmarino, una foglia di
alloro, un mazzetto di gambi di prezzemolo, una patata pelata, mezza
costa di sedano, una cipolla steccata con chiodi di garofano, sale e
pepe nero di mulinello.
Per il brodo: 3 pezzi di coda di vitello, un osso di prosciutto
Per il soffritto: 80gr di lardo pestato, uno spicchio di aglio,
rosmarino e salvia, olio e.v., 2 cucchiai di salsa di pomodoro, grana
padano grattugiato
Già la sera precedente mettete a bagno i ceci in acqua
fredda insieme ad una puntina di bicarbonato. Anche con i fagioli fate
così, ma in un altro contenitore. L'indomani, sgocciolati i
ceci, versateli nella pentola(ideale se di terracotta), unite l'olio e
la farina, quindi saltateli appena, mescolandoli di continuo.
Aggiungete circa 2 litri di acqua salata, i tocchi di coda e l'osso del
prosciutto, poi le erbe profumate, la cipolla e la patata.
Incoperchiate e fate cuocere. Dopo circa 2 ore calate i
fagioli(precedentemente scolati), e lasciateli cuocere assieme. Volendo
ottenere una zuppa cremosa, potete scolare parte dei ceci, la cipolla e
la patata e passare tutto al setaccio o nel passaverdure. Intanto
preparate il soffritto, rosolando in una padellina il lardo pestato
insieme all'aglio, al rosmarino e alla salvia, con l'aggiunta di poco
olio e della salsa di pomodoro. Questo soffritto unitelo al brodo,
regolate di sale e pepe, togliete l'osso del prosciutto e i pezzetti di
coda, quindi servite la zuppa in tavola, accompagnata dal bricco
dell'olio, dal macinino del pepe nero e dal formaggio grattugiato.
ZUPPA
DEL FRANTOIO
Ingr6pax:
250gr di fagioli borlotti secchi(da ammollare la notte precedente),
olio extra vergine di oliva(usate quello davvero buono!!!), sedano,
carota, cipolla, 120gr di lardo o rigatino(pancetta) pestato, un cavolo
nero tritato grossolanamente, 120gr di zucca a dadini, mezzo cavolo
verza tritato grossolanamente, radicchio di campo tritato, un mazzetto
di foglie di borragine tritate, serni di finocchio selvatico, un
pomodoro, pelato e nettato dei semi, a dadini, 2 patate a cubetti,
fette di pane raffermo, sottili, sale e pepe di mulinello.
Mettete a lessare i fagioli in abbondante acqua(non salata,
perchè s'indurirebbe la buccia, prolungandone la cottura),
scolateli e passatene poco più della metà al
passaverdure: conservate i fagioli interi, a parte. Nella pignatta
grande, di coccio, fate rosolare in un bicchiere di olio il pesto di
lardo o di rigatino, il trito di sedano, carota e cipolla, poi
versatevi la crema dei fagioli passatí e 2 litri e mezzo
della loro acqua di cottura. Incoperchiate e attendete il primo
bollore. Adesso potete unirvi le verdure tritate grossolanamente, i
dadini di pomodoro, di patata e di zucca; regolate di sale e pepe e
profumate con semi di finocchio(senza esagerare). Lasciate che il tutto
bolla per un'ora circa, e che il brodo sia piuttosto liquido; 10 minuti
prima di togliere dal fuoco aggiungete i fagioli interi, mescolate
più volte con un cucchiaio di legno, regolate ancora di sale
e pepe e preparatevi a servire la zuppa frantoiana, alternando nella
zuppiera le fette di pane, bagnate con l'olio e ricoperte del brodo
vegetale. Terminate con olio e abbondante spolvero di pepe appena
macinato. Solitamente la zuppa si serve calda, ma molti la preferiscono
tiepida, quasi fredda.
Varianti
Invece del rigatino c'è chi
usa salsiccia fresca. Invece della zucca le zucchine. Invece della
cipolla i porri.
Altre soluzioni ottímali per la zuppa frantoiana sono le
erbe di campo, tante quante riuscite a procurarvi, raccolte in
stagione, varie, molteplici per profumi e sapori, come radicchi di
campo, dente di leone(tarassaco), valeriana, rucola, cicerbita,
nepitella, mentuccia, timo(pepolino), ecc.
C'è chi usa i fagioli bianchi cannellini, lessati e passati
tutti al setaccio. Molti preferiscono ridurre la zucca in crema, dopo
la lessatura, impreziosendola con qualche ricciolo di burro: da unire
al brodo vegetale, riportare a bollore e versare sulle fette di pane
arrostite, con abbondante nevicata di pecorino stagionato. Infine,
l'olio, il primo olio, torbido, ficcante, vero.
Si prepara versandola su fette di pane soffregate di aglio e cosparse
di olio extra vergine di oliva.
Il nome deriva dall'antico costume contadino di offrire al conduttore
del frantoio una cena completamente condita con l'olio di prima
spremitura, quello più aspro e piccante.
ZUPPA
DEL GIORNO DELL'UCCISIONE DEL MAIALE
Ingr6pax:
180gr di ceci secchi, 120gr di fagioli bianchi di Spagna secchi, una
puntina di bicarbonato, 2 patate pelate, 2 cipolle affettate, un
mazzetto profumato(salvia, sedano e prezzemolo), coda ed orecchie di
maiale, zampetti, costine, cotiche fresche, parte della testina, pepe
nero di mulinello, olio e.v., fette di pane abbrustolite e sfregate con
l'aglio
Già la sera precedente avete messo a bagno i ceci in acqua
fredda, insieme ad una puntina di bicarbonato. Fate lo stesso con i
fagioli, ma in un altro contenitore. Calcolate che i ceci necessitano
di molte più ore dei fagioli per ammollarsi. In una pentola
mettete a lessare le parti del maiale; dopo circa mezz'ora sono
cucinati a puntino, da scolare e tagliare a listarelle o a pezzetti.
Ora, in una pentola (meglio se di tarracotta) mettete i ceci, i
fagioli, le patate e le cipolle, profumate con il mazzetto, versate
circa 2,5 litri di acqua salata e fate cuocere adagio. Aggiungete i
ritagli del maiale, mescolate e proseguite nella cottura(non meno di un
paio di ore). Servite la zuppa, piuttosto morbida, sopra fette di pane
agliate, spolverizzate con pepe nero macinato e irrorate di olio fresco.
ZUPPA
DI CECI AL PROSCIUTTO
Ingr4pax:
una tazza di ceci, 50gr di prosciutto cotto affumicato tagliato in una
sola fetta, 50gr di pancetta tagliata in un pezzo solo, 50gr di
salsiccia piccante napoletana, due pomodori pelati, uno spicchio di
aglio, due patate di media grandezza, un cespo piccolo di lattuga, un
litro e mezzo di brodo, pepe, sale
Mettete a bagno i ceci, dalla sera precedente, in una ciotola coperti a
filo d'acqua fredda. Il giorno dopo, scolateli, metteteli in una
casseruola, copriteli d'acqua leggermente salata e portateli a lenta
ebollizione. Fateli cuocere per circa un'ora e mezza; scolateli e
teneteli da parte. Tagliate a dadini la pancetta e fatela soffriggere a
fiamma bassa in una casseruola, finché parte del grasso si
sarà sciolto. Scolatela dal grasso di cottura, aggiungete i
pomodori pelati, l'aglio intero e fate insaporire tutto assieme per
qualche minuto. Spegnete la fiamma e mettete la salsa da parte fino al
momento di servire. Venti minuti prima di andare in tavola, versate
nella casseruola il brodo, aggiungete i ceci, il prosciutto cotto
tagliato a dadini, la pancetta rosolata tenuta da parte e la salsiccia
spellata e affettata fine. Portate all'ebollizione, salate e pepate.
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Aggiungetele al
brodo e cuocetele per circa un quarto d'ora. Tagliate fine la alattuga,
dopo averla mondata e lavata, quindi unite anche questa alla zuppa.
Fate riprendere l'ebollizione e cuocete per altri cinque minuti.
Versate in una zuppiera e servite accompagnando con crostini di pane
dorati in forno o fritti leggermente in olio d'oliva.
ZUPPA
DI CECI ALLA NAPOLETANA
Ingr4pax:
500gr di ceci già ammollati fin dalla sera precedente,
sedici crostini di pane abbrustoliti in forno, una cucchiaiata di
prezzemolo tritato(oppure un rametto di rosmarino), un dl di olio e.v.,
pepe in grani, sale
Scolate i ceci dall'acqua dell'ammollo e lessateli in abbondante acqua
salata. A tre quarti circa della cottura, unite l'aglio tritato, il
prezzemolo(o il rametto di rosmarino legato con un filo bianco) e
condite con abbondante pepe macinato al momento. Completate la cottura
della zuppa, che dovrà risultare leggermente brodosa, a
fuoco lento. Servite a parte i crostini di pane. Volendo, irrorate
ciascuna porzione con un po' di olio extravergine d'oliva.
ZUPPA
DI CECI ALLE ACCIUGHE
Ingr5pax:
450gr di ceci secchi, 300gr di bietoline, mezza cipolla, 5 filetti
d'acciuga diliscati e dissalati, uno spicchio di aglio, 4 cucchiaiate
di pecorino grattugiato, un dado di carne, 5 fette di pane casereccio
unte di olio d'oliva e tostate in forno, una cucchiaiata scarsa di
conserva di pomodoro, sei cucchiaiate di olio d'oliva, pepe in grani,
sale
La sera precedente mettete a bagno i ceci in una terrina con abbondante
acqua fredda salata(comunque, è meglío mettere a
bagno i ceci per ventiquattro ore). Il mattino seguente mondate le
bietole, lavatele e lessatele. Affettate la cipolla e fatela imbiondire
in un tegame di terracotta assieme all'olio, allo spicchio di aglio
schiacciato e ai filetti d'acciuga a pezzetti. Quando la cipolla
sarà leggermente imbiondita, aggiungete i ceci, scolati
dall'acqua, unitevi le bietole tagliuzzate, poi ricoprite con 3 litri
circa di acqua tiepida, in cui si saranno sciolti la conserva di
pomodoro e il dado sbriciolato. Coprite il recipiente e fate cuocere
molto dolcemente, per circa quattro ore. Lasciare raffreddare la
preparazione e coprire il recipiente con pellicola trasparente. Mettere
quindi nel congelatore. Si conserva fino a tre mesi. Un'ora prima di
servire, fate scongelare la zuppa a fiamma bassa. Distribuite le fette
di pane tostate nelle singole scodelle, ricopritele con i ceci e il
loro denso sughetto, spolverizzate con il pecorino grattugiato, con un
po' di pepe macinato al momento e servite la zuppa ben calda.
ZUPPA
DI CECI E COSTINE
Ingr6pax:
mezzo chilo di ceci, tre etti di costine di maiale, mezz'etto di
prosciutto crudo, una cipolla, un cospo di lattuga, uno spicchio di
aglio, una cucchiaiata di prezzemolo tritato insieme ad alcune foglie
di basilico fresco, mezz'etto di pecorino grattugiato, otto fette di
pane, una tazza di salsa di concentrato dì pomodoro
casalinga(oppure due etti di pomodori pelati), quattro cucchiaiate di
olio e.v., pepe bianco o nero in grani, sale
Mettete a bagno per 12 ore i ceci in abbondante acqua. Tritate
abbastanza finemente la cipolla con l'aglio e il prosciutto, metteteli
in una padella e fateli rosolare con l'olio, unite il trito di
prezzemolo e basilico e fate soffriggere solo per qualche minuto.
Aggiungete la salsa concentrata di pomodoro (o i pelati passati al
setaccio), i ceci scolati dall'acqua dell'ammollo e due mestolini di
acqua, salate, pepate, con pepe nero o bianco macinato al momento, e
portate a ebollizione su fuoco medio. Aggiungete al sughetto le costine
di maiale, la lattuga tagliata a listerelle, coprite con un litro e
mezzo circa di acqua, chiudete con un coperchio, fate bollire e
proseguire la cottura, mescolando ogni tanto, fino a quando i ceci
saranno ben cotti e la carne di maiale diventerà tenera.
Disponete nei piatti singoli le fette di pane precedentemente
abbrustolite in forno, versatevi sopra la zuppa di ceci, cospargetela
con il pecorino e spolverizzate con abbondante pepe macinato al momento.
ZUPPA
DI CECI E FAGIOLI CON LA PANCETTA
Ingr4pax:
400gr di ceci, 150gr di fagioli secchi, una costa di sedano, una
carota, 20gr di funghi secchi, qualche foglia verde di bietola, 2
pomodori maturi, abbondante parmigiano grattugiato, 8 fettine di pane
casalingo tostate in forno, 3 cucchiaiate di olio d'oliva, pepe nero in
grani, sale
Mettete a bagno in acqua fredda, separatamente, i ceci e i fagioli e
lasciateli ammollo per una notte intera. Il giorno seguente, fateli
cuocere, sempre separatamente, in abbondante acqua, calcolando circa
due ore e mezza per i fagioli e tre ore per i ceci (durante la cottura
tenete i recipienti sempre coperti). Dopo circa un'ora di cottura unite
ai fagioli un trito preparato con il sedano e la carota; dopo una
ventina di minuti aggiungete anche i funghi secchi (precedentemente
ammollati in acqua tiepida) ridotti a pezzettini e, poco dopo, i
pomodori passati al passaverdura, le foglie di bietola tagliate a
striscioline sottili e l'olio. Condite con sale e pepe, pestato nel
mortaio, e cuocete ancora dolcemente per circa un'ora. Passata l'ora,
aggiungete i ceci scolati dalla loro acqua e continuate a cuocere per
un'altra mezz'ora. Servite la zuppa con le fette di pane e abbondante
parmigiano grattugiato.
ZUPPA
DI FAGIOLI AL ROSMARINO
300gr
di fagioli borlotti secchi, due patate, due pomodori maturi, una
cipolla, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, alcune fette
di pane casereccio, una foglia di alloro, un litro di brodo di carne o
vegetale, olio, pepe in grani, sale
Fate ammollare i fagioli fin dalla sera precedente in abbondante acqua
fredda. Tritate la cipolla e fatela appassire nella pentola con due
cucchiaiate di olio, aggiungete la foglia di alloro, versatevi sopra il
brodo, unite i fagioli scolati dall'acqua dell'ammollo, i pomodori
sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi, le patate affettate e
chiudete la pentola. Dall'inizio del caratteristico sibilo calcolate
venticinque minuti di cottura e non di più. Spegnete la
fiamma, lasciate scaricare il vapore, aprite la pentola, aggiustate di
sale, passate una metà dei fagioli al passaverdure,
eliminate la foglia di alloro, rimettete il passato in pentola,
aggiungete le foglioline di rosmarino tritate con l'aglio e riportate
lentamente all'ebollizione. Dorate alcune fette di pane in forno o
sulla griglia, distribuitele nelle scodelle e versatevi sopra la zuppa.
Condite ogni porzione con un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
crudo e un'abbondante macinata di pepe.
ZUPPA
DI FAGIOLI AL VINO
Ingr4pax:
una tazza di fagioli borlotti secchi, quattro cucchiaiate di olio, una
costola di sedano, una cipolla, una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
una foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino rosso, una cucchiaiata di
ottimo aceto, un osso di prosciutto, pepe, sale
Lavate i fagioli, copriteli di acqua e fateli ammollare per circa
dodici ore per ammorbidire la buccia e facilitare così la
cottura. Scolateli, metteteli in pentola, aggiungete due litri di acqua
fredda, portateli a lentissima ebollizione e fateli cuocere per circa
un'ora e mezza(con la pentola a pressione, venti minuti). Scaldate
l'olio in una casseruola, unite il sedano e la cipolla tritati e fateli
soffriggere, a fiamma bassa, fino a che diventano trasparenti.
Aggiungete i fagioli, versatevi, poco alla volta, un litro e mezzo del
liquido di cottura dei fagioli stessi, l'osso di prosciutto, la foglia
di alloro. Salate, pepate, chiudete con coperchio, portate ad
ebollizione e cuocete per circa un'ora dopodichè levate
l'osso di prosciutto, aggiungete il vino rosso, l'aceto e fate cuocere,
a casseruola scoperta, ancora per un quarto d'ora. Se volete, potete
congelare la zuppa dopo averla fatta raffreddare. Si conserva per due o
tre mesi. Quando sarà il momento di usarla, scaldatela a
fuoco lento e cospargetela di prezzemolo tritato prima di portarla in
tavola.
ZUPPA
DI FAGIOLI E CICORIA
Ingr6pax:
400gr di fagioli secchi, un pizzico di bicarbonato, 300gr di cicoria
selvatica, 1dl di olio e.v., 2 spicchi di aglio tritati, una foglia di
alloro(da togliere), pane raffermo affettato e abbrustolito, sale
Già la sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua
fredda, con un pizzico di bicarbonato. Dopo aver nettato la cicoria,
lavatela, tritatela grossolanamente, poi lessatela in acqua salata,
strizzatela e mettetela da parte. Intanto, in una pignatta di
terracotta, soffriggete, in circa metà dell'olio, l'aglio
tritato; unite la cicoria e lasciate insaporire per pochi minuti; ora
calate i fagioli insieme alla loro acqua dell'ammollo, profumate con la
foglia di alloro, salate e fate cuocere, a tegame incoperchiato per
circa 2 ore. Passate le due ore, spegnete il fuoco e togliete la foglia
di alloro, quindi preparatevi a servire la zuppa, versandola sopra le
fette di pane abbrustolite. Irrorate con un filo di olio.
Variante
Alcuni gradiscono questa minestra
piccante; ed allora aggiungono pezzetti di peperoncino rosso o
abbondante pepe.
ZUPPA
DI FAGIOLI E PISELLI
Ingr4pax:
200gr di fagioli borlotti secchi, 150gr di piselli secchi, due grosse
patate, due pomodori maturi, una cipolla, quattro fette di pane
casereccio, una foglia di alloro, un pizzico di foglie di timo, un
litro di brodo vegetale, quattro cucchiaiate colme di olio extravergine
d'oliva, pepe in grani, sale.
Mettete ad ammollare i fagioli e i piselli dalla sera precedente in
abbondante acqua fredda. Fate soffriggere in una pentola a pressione la
cipolla tritata con due cucchiaiate di olio, aggiungete la foglia di
alloro, versatevi sopra il brodo, unite i fagioli e i piselli scolati
dall'acqua dell'ammollo, i pomodori tagliati a pezzi, le patate lavate,
sbucciate e affettate, chiudete la pentola e, dall'inizio del fischio,
calcolate 20-25 minuti di cottura. Aprite la pentola, aggiustate di
sale e passate una metà dei legumi al passaverdura.
Rimettete il passato in pentola, rimescolate, insaporite con un po' di
pepe macinato al momento e riportate all'ebollizione. Dorate in forno
le fette di pane, distribuitele nelle scodelle, versatevi sopra il
passato, condite con una cucchiaiata di olio crudo, profumate con il
timo e lasciatele riposare.
ZUPPA
DI FAVE ALL'EMILIANA
Ingr4pax:
200gr di fave secche, 50gr di pancetta tritata, 200gr di carne di manzo
tagliata a cubetti, 2 o 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, un
dado e mezzo di carne (oppure un litro e mezzo di brodo di carne
già pronto), una grossa cipolla, 6 pomodori perini maturi,
mezzo spicchio d' aglio, una grossa cucchiaiata di prezzemolo tritato
insieme con qualche fogliolina di basilico fresco, 3 cucchiaiate
abbondanti di olio d'oliva, pepe in grani, sale
Per accompagnamento: un etto e mezzo
circa di crostini di pane dorati nel burro
La sera precedente mettete a bagno le fave, in una terrina, con
abbondante acqua fredda. Il giorno seguente fate soffriggere la cipolla
tritata assieme alla pancetta e a una cucchiaiata di olio, in un tegame
di terracotta; appena il soffritto comincia ad imbiondire, unitevi i
pomodori privati della buccia(per poterla togliere con
facilità scottate per pochi minuti i pomodori in acqua
bollente), dei semi e tagliati a pezzetti; rimescolate e, dopo una
decina di minuti, versate nel recipiente i dadini di carne e, dopo
qualche minuto, le fave ben sgocciolate. Ricoprite a filo con il brodo
preparato diluendo i dadi in un litro e duecento grammi di acqua e
proseguite lentamente la cottura aggiungendo, se necessario, altra
acqua bollente. Condite con sale, pepe macinato al momento e lasciate
cuocere, molto lentamente, per circa due ore, fino a quando le fave
saranno completamente tenere. Scolate una piccola parte di fave,
passatele al setaccio e riversatele nel brodo per rendere
più densa la zuppa. Completate la preparazione con il
parmigiano grattugiato, il rimanente olio crudo, ancora un po' di pepe
macinato al momento, e il trito di prezzemolo, basilico e aglio.
Servite la zuppa nelle singole scodelle nelle quali avrete messo in
precedenza dei crostini di pane dorati nel burro oppure tostati nel
forno e soffregati leggermente con uno spicchio di aglio.
ZUPPA
DI LENTICCHIE CON FAGIANO
Ingr6pax:
200gr di lenticchie, un fagiano, 100gr di rigatino(pancetta) o
prosciutto piuttosto grasso a fette sottili, 3 carote affettate, una
cipolla tritata, una costa di sedano tritata, 2 foglie di alloro
spezzettate, 10 grani di pepe, un rametto di nepitella, mezzo
cucchiaino di prezzemolo tritato, 30gr di burro , un bicchiere di
latte, un bicchiere di vino bianco secco, 2 litri di brodo di carne, un
cucchiaio di farina(se necessario), 120gr di parmigiano grattugiato,
120gr di cubetti di pane tostato nel burro, sale e pepe di mulinello
Ammollate precedentemente le lenticchie per almeno 4 ore, in abbondante
acqua fredda. Mettetele a lessare, badando di toglierle ancora al
dente. A parte, in un tegame largo, ponete il fagiano ben frollato,
dopo averlo spennato e ripulito delle interiora, della testa e delle
zampe, rivestito con le fettine di rigatino o di prosciutto; toglietelo
dal fuoco prima che sia troppo cotto e tagliatelo a pezzi. Nel fondo di
cottura, aggiungete qualche ricciolo di burro e il latte, quindi
mettetevi a cuocere le verdure(sedano, carota e cipolla); rigirate
spesso con un cucchiaio, controllando che non attacchino al fondo,
quindi, dopo circa mezz'ora versate le lenticchie e riponetevi i pezzi
di fagiano, versatevi il vino bianco e lasciate che asciughi appena,
poi aggiungete il brodo, regolando di sale e pepe e profumaindo con
l'alloro, la nepitella e il prezzemolo. Incoperchiate e lasciate
cuocere per venti minuti circa, a fiamma dolce. A questo punto togliete
i pezzI di fagiano e disossateli, tagliandone la carne a listarelle
sottilissime, meglio a dadini, meglio ancora pestando la carne al
mortaio o tritandola nel nel mixer. Insieme alla carne del fagiano
potrete passare anche le verdure, escluse le foglie di alloro, i
granelli di pepe e il rametto di nepitella. A seconda della consistenza
della crema ottenuta, potremo rassodarla con 1 cucchiaio di farina
oppure diluirla con altro brodo. Terminate la vellutata con il
parmigiano grattugiato, quindi servitela decorando le ciotole o i
piatti fondi con cubetti di pane tostati o soffritti nel burro.
Variante
Dovesse mancare il fagiano, non
scoraggiatevi: potete preparare questo splendido piatto utilizzando una
faraona o un pollo.
ZUPPA
DI LENTICCHIE CON LA CRUSCA
Ingr4pax:
100gr lenticchie secche, quattro pomodori, una carota, una costa di
sedano, una mela, una cipolla, una foglia di alloro, due cucchiaiate di
crusca, un litro circa di brodo vegetale(preparato con acqua e
l'aggiunta di verdure di stagione ed erbe aromatiche), mezzo bicchiere
di olio d'oliva, sale
Mettete le lenticchie ad ammollare in acqua dalla sera precedente. Il
giorno dopo, scolatele e versatele in un tegame con l'olio e le verdure
tritate finemente e fate rosolare. Aggiungete poi alle lenticchie i
pomodori, sbucciati e schiacciati con la forchetta, la mela sbucciata e
tagliata a fettine sottili e il brodo vegetale, rímescolando
di tanto in tanto. Profumate infine con la foglia di alloro e fate
cuocere, a fuoco moderato, per tre quarti d'ora circa. Una decina di
minuti prima di togliere la zuppa dal fuoco, aggiungete la crusca e
mescolate. Servite in tavola la zuppa calda.
ZUPPA
DI LENTICCHIE ALL' ACCIUGA
Ingr4pax:
400gr di lenticchie già ammollate dalla sera precedente,
250gr polpa di pomodoro, 50gr di filetti d'acciuga dissalati, due
spicchi di aglio, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, fettine di
pane abbrustolite, un Dl di olio extravergine d'oliva, pepe, sale
Cuocete le lenticchie in abbondante acqua, toglietele dal fuoco a tre
quarti di cottura, scolatele conservando a parte l'acqua. Fate
imbiondire nell'olio gli spicchi di aglio, eliminateli e unitevi i
filetti d'acciuga pestati e la polpa di pomodoro schiacciata con una
forchetta. Salate, pepate, mescolate, quindi versatevi dentro le
lenticchie, rimescolate e fatele insaporire per qualche minuto, quindi
bagnate con il loro liquido tenuto da parte in precedenza; completate
la cottura, mescolando ogni tanto. Fate in modo che la zuppa risulti
leggermente brodosa e, prima di servirla, spolveratela con del
prezzemolo. Accompagnate la zuppa con le fettine di pane
precedentemente abbrustolite nel forno caldo.
ZUPPA
DI LENTICCHIE CON POLLO
Ingr6pax:
300gr di lenticchie, 350gr di petto di pollo macinato, 50gr di pancetta
rnacinata, 3 cucchiai di olio e.v., una cipolla tritata finemente, una
manciata di prezzemolo fresco tritato, una foglia di alloro, un rametto
di timo, 6 fette di pane casereccio abbrustolite, un litro e mezzo
circa di brodo di pollo, parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe
di mulinello.
Lasciate a bagno per una notte le lenticchie in abbondante acqua
fredda, scolatele e lessatele a fuoco dolce per circa un'ora,
finché risulteranno morbide, ma non disfatte. Salatele solo
a fine cottura e passatene al setaccio tre quarti. Fate rosolare a
fiamma bassa nell'olio la cipolla con la pancetta, profumate con
l'alloro, il timo e metà del prezzemolo. A questi punto
unite il petto di pollo e lasciatelo imbiondire e asciugare; versate
quindi il brodo e il passato di lenticchie. Lasciate cuocere per una
ventina di minuti, regolate di sale e pepe e aggiungete le lenticchie
intere. Spolverizzate con il prezzemolo rimasto e, a piacere, il
parmigiano reggiano e servite sulle fette di pane
ZUPPA
DI ORZO RICCA
Ingr6pax:
300gr di orzo, 80gr di fagioli borlotti secchi, un pizzico di
bicarbonato, 300gr di caldarroste, 200gr di patate, una cipolla
tritata, una costa di sedano tritata, un pomodoro privato della pelle,
dei semi e dell'acqua di vegetazione, uno spicchio di aglio tritato,
uno zampetto di maiale, 100gr di cotiche di maiale, 30gr di burro, sale
e pepe di mulinello
Già la sera precedente mettete a bagno i fagioli e l'orzo in
acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato. Pelate le patate e
tagliatele a dadini. In una pentola(preferibilmente di terracotta),
soffriggete nel burro il trito di aglio e cipolla; appena rosolano
aggiungete il sedano, la polpa di pomodoro frantumata, poi lo zampetto
e le cotiche. Infine aggiungete i fagioli, appena scolati dall'ammollo.
Versate circa 3 litri di acqua, incoperchiate e lasciate cuocere
adagio, per almeno 2 ore. Ora unite l'orzo e le castagne, regolate di
sale e pepe e terminate la cottura, a tegame scoperchiato,
perchè così la zuppa asciuga parzialmente.
Servitela caldissima.
ZUPPA
DI PESCE CON I CECI
Ingr6pax:
120gr di calamaretti, 120gr di seppioline, 120gr di gamberetti o
gamberi, 300gr di cozze, 300gr di vongole, 200gr di ceci secchi messi
ad ammollare dalla sera precedente, una costa di sedano, una carota,
una cipolla, 2 foglie d'alloro, prezzemolo, 2 spicchi d'aglio + altri 2
tritati, pepe in grani, olio e.v., peperoncino, vino bianco secco, 12
fette di pane arrostite salate ed agliate, sale, pepe.
Mettete a spurgare le vongole in acqua fredda salata per un paio d'ore.
Lessate i ceci (che avrete già ammolato la notte precedente)
in acqua aromatizzata con sedano, carota, cipolla, alloro, gambi di
prezzemolo, aglio e granelli di pepe. Mentre i ceci si lessano, pulite
il pesce, eliminando le sacche interne e il piccolo becco dei calamari;
l'osso, il becco e le sacche alle seppioline; raschiando con un
coltellino il guscio delle cozze e privandole del filamento. fatto
ciò, tagliate i calamaretti ad anelli e le seppioline
tagliate a listarelle. In un tegame di coccio, soffriggete un trito di
aglio e peperoncino, poi mettete a rosolare le listarelle di
seppioline; dopo una decina di minuti aggiungete gli anelli di
calamaretti, versate il vino bianco e lasciate cuocere per una ventina
di minuti. A questo punto unite i gamberi sgusciati, lasciateli cuocere
per due minuti e aggiungete le cozze e le vongole precedentemente
aperte in una padella con aglio e olio. Ai pesci aggiungete i ceci
lessati, la quantità della loro acqua necessaria per
ottenere la giusta densità della zuppa e il liquido delle
cozze e vongole(accuratamente filtrato) ricavato dalla padella usata
per aprirle. Aggiustate di sale e pepe, incoperchiate e fate bollire
per qualche minuto. Servite la zuppa calda sopra fette di pane
arrostite, guarnendo ogni porzione con un trito di prezzemolo fresco.
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