Inviti
a cena telematici per le tue serate in compagnia
In collaborazione con
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Speciale Primi per Natale
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- CANNELLONI
RIPIENI
- CAPPELLETTI
ALLA PANNA
- CAPPELLETTI
IN SALSA DI NOCI
- CASONSEI
- FUSILLI
CON SUGO DI PORCINI
- PAPPARDELLE
AI FUNGHI PORCINI
- PENNE
PORCINI E CASTELMAGNO
- RAVIOLI
ALLA FONDUTA
- RAVIOLI
CON RIPIENO D'ARROSTO
- RISOTTO CON
LE NOCI
- RISOTTO
ZUCCA E SALSICCIA
- SCRIPPELLE
IN FORNO
- STRACCIATELLA
- TAGLIATELLE
AL PESTO DI NOCI
- TORTELLI
DI ZUCCA
- TORTELLINI
ASPARAGI E TARTUFO
CANNELLONI RIPIENI
Ingr8pax:
Perla pasta: 500gr di farina
bianca, tre etti di spinaci, quattro uova, sale
Per il ragù e per condire i
cannelloni: 300gr carne di manzo scelta tritata, 100gr
prosciutto crudo, 600gr pomodori maturi(o una scatola di pelati da
250gr), 25gr funghi secchi, una cipollina, una carota, una costa di
sedano e un mazzetto di prezzemolo tritati insieme, uno spicchio di
aglio, un pizzico di maggiorana, una foglia di alloro, un chiodo di
garofano, un bicchiere di vino rosso, 30gr burro, 100gr parmigiano
grattugiato, poca farina, 4 cucchiai olio e.v., pepe, sale.
Impastate mezzo chilo di farina con gli spinaci lessati, ben strizzati
e passati al setaccio, le uova e il sale. Continuate a lavorare la
pasta fino a quando si formeranno in superficie delle piccole
vescichette, spolverizzando di tanto in tanto la spianatoia con la
rimanente farina. Avvolgete la pasta in un canovaccio pulito e
lasciatela riposare. Intanto preparate il ragù: versate in
una casseruolina le verdure tritate, aggiungete il prosciutto pure
tritato, il burro, l'olio, l'aglio intero, l'alloro, il chiodo di
garofano, la maggiorana: salate, pepate e fate appassire le verdure.
Unite la carne, i funghi ammollati, il vino e fate evaporare. Addensate
il sughetto con un cucchiaino di farina stemperata prima in un po' del
sugo stesso e fate bollire ancora. Aggiungete quindi i pomodori passati
al setaccio, mettete il coperchio e fate restringere il sugo. Stendete
la pasta, con il matterello, dello spessore di pochi millimetri. Con
una rotellina tagliapasta o un coltellino ritagliate la sfoglia in
strisce larghe sette centimetri e, ciascuna striscia, in rettangoli
lunghi dodici centimetri. Lessate la pasta in due o tre volte,
scolatela con un mestolo forato e asciugatela con un canovaccio.
Collocate al centro di ogni rettangolo un po' di salsa e ripiegate i
lembi formando il cannellone. Ungete di salsa una pirofila e
disponetevi i cannelloni a strati alternandoli con sugo e parmigiano
grattugiato. Teneteli in frigorifero coperti da un foglio di carta
trasparente o foglio d'alluminio fino a poco prima di servire. Mettete
poi in forno a scaldare a 190° per trenta minuti, fino a quando
la superficie si sarà gratinata.
CAPPELLETTI
ALLA PANNA
Ingr4pax:
Per la pasta: due etti circa di
farina bianca, due uova, sale
Per il ripieno: 50gr di polpa di
vitello, 50gr di lombata di maiale, 50gr di petto di pollo, 50gr
prosciutto crudo in un'unica fetta, 50gr burro, 50gr parmigiano
grattugiato, un uovo, mezzo decilitro di Marsala, poco brodo, noce
moscata, pepe bianco in grani, sale
Per condire: 250ml crema di latte,
20gr burro, 30gr parmigiano grattugiato.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Spolverizzatela con un
buon pizzico di sale e al centro rompete le uova. Impastate
energicamente gli ingredienti lavorandoli con le mani sino ad ottenere
un impasto elastico e perfettamente liscio e omogeneo. Formate una
pagnotta, mettetela su un piatto sotto ad una ciotola e lasciatela
riposare in un luogo fresco per venti minuti. Intanto tagliate a dadini
tutta la carne per il ripieno, il prosciutto e metteteli al fuoco
insieme con il burro. Lasciate rosolare per quindici minuti circa,
quindi spruzzate con il Marsala, lasciate evaporare, salate, pepate e
proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con una cucchiaiata di
brodo. Il ripieno dovrà cuocere per circa un'ora, e alla
fine, dovrà essere quasi completamente asciutto. Passate gli
ingredienti cotti al tritacarne utilizzando un disco fine, metteteli in
una terrina e mescolateli accuratamente con il formaggio grattugiato,
l'uovo intero e un pizzico di noce moscata grattugiata. Riprendete la
pasta, lavoratela ancora per qualche minuto e, servendovi del
matterello, stendetela in una sfoglia piuttosto sottile, ritagliandola
poi in dischi regolari del diametro di circa sei centimetri. Al centro
di ciascun disco mettete un poco di ripieno, ripiegate ogni disco di
pasta in modo da ottenere una mezzaluna che si curverà ad
anello unendo I'estremità con una leggera pressione delle
dita. Cuocete i cappelletti così ottenuti in abbondante
acqua salata, scolateli al dente e metteteli in un tegame nel quale si
sarà fatto fondere il burro. Fate insaporire un attimo i
cappelletti nel burro, quindi aggiungete la crema di latte, lasciate
ancora sul fuoco per qualche minuto agitando spesso il tegame,
cospargete di formaggio e togliete dal fuoco. Servite i cappelletti
subito in tavola.
CAPPELLETTI
IN SALSA DI NOCI
Ingr6pax:
200gr farina bianca, 3 uova, 500gr di foglie di bietola, un pochino di
maggiorana, 200gr carne di manzo, una manciata di mollica di pane
bagnata nel latte e strizzata, parmigiano, una tazza di gherigli di
noci, due cucchiaiate di pinoli, 4 spicchi di aglio, due cucchiaiate di
basilico tritato, tre cucchiaiate di burro, olio e.v., pepe, sale
Impastate la farina con un pizzico di sale, due uova e un cucchiaino di
olio. Lavorate con le mani fino a formare un impasto liscio e morbido.
Lasciatelo riposare coperto da un tovagliolo. Lessate le foglie di
bietola in poca acqua salata, strizzatele e tritatele. Fate rosolare in
una cucchiaiata di burro la carne di manzo tritata fine con la
maggiorana, aggiungete le foglie di bietola e cuocete il tutto per una
decina di minuti. Fuori dal fuoco unite il terzo uovo, due cucchiaiate
di formaggio, sale, pepe e la mollica di pane. Stendete la pasta dello
spessore di pochi millimetri e, utilizzando il ripieno, preparate dei
cappelletti. Tritate le noci e pestatele con i pinoli in un mortaio.
Unite gli spicchi di aglio e formate una specie di poltiglia. Fate
soffriggere il resto del burro con l'olio, versatevi il composto di
noci, salate e pepate. Fuori dal fuoco unite il basilico e il resto del
formaggio. Lessate i cappelletti, scolateli e conditeli con la salsa di
noci.
CASONSEI
Ingr4pax:
Per la pasta: 400gr farina, 3
uova, sale.
Per il ripieno e il condimento:
400 g di patate a pasta bianca, 400gr di bieta(erbette), 100gr
salsiccia, 50gr mortadella, 100gr burro, 100gr parmigiano, un
cipollotto, 50gr pangrattato, un ciuffo di prezzemolo, un uovo, sale,
pepe.
Preparate la pasta dei casónsèi lavorando la
farina, le 3 uova e il sale fin quando il composto sarà
liscio e omogeneo. Lasciatelo sposare per mezz'ora. Lessate le patate
per 30 minuti, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Lessate
l'erbetta(un tipo di bieta) per 5 minuti, strizzatela e tritatela.
Tritate anche il cipollotto e fatelo appassire in 30gr di burro, unite
l'erbetta e il prezzemolo e fate insaporire qualche minuto, quindi
mettete tutto in una ciotola con il passato di patate. Aggiungete
l'uovo, la salsiccia spellata e sgranata, la mortadella tritata,
metà parmigiano, il pangrattato, sale, pepe e amalgamate
tutto accuratamente. Staccate dalla pasta tanti cordoncini come quando
si preparano gli gnocchi e tagliateli a tocchetti, quindi spianateli
con il matterello fino a ottenere tanti dischi di circa 6cm di
diametro. Mettete al centro di ognuno un po' di impasto e richiudete i
bordi praticando piccole pieghe fino a saldare tutto il bordo e
realizzare un fagottino. Lessate i casónsei per 4 minuti e
serviteli conditi con il burro fuso e il parmigiano rimasti.
FUSILLI
CON SUGO DI PORCINI
Ingr6pax:
500gr fusilli lunghi, 500gr porcini freschi, 400gr pomodori, 70gr
cipolla, aglio, prezzemolo, olio e.v., sale, pepe bianco in grani.
Incidete i pomodori con taglio a croce, sbollentateli per pochi
secondi, pelateli, svuotateli dei semi e tritateli grossolanamente.
Pulite i porcini passandoli con una pezza umida, poi riduceteli a
lamelle. Portate a bollore abbondante acqua salata che vi
servirà per lessare la pasta. Tritate finemente la cipolla,
fatela appassire in 4 cucchiaiate d'olio insieme con 2 spicchi d'aglio
interi, unite i funghi, fateli stufare a fuoco vivo per tre minuti
quindi aggiungete i pomodori tritati, il sale e una macinata di pepe.
Abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate sobbollire il sugo per
una decina di minuti, finchè si sarà ristretto
abbastanza; allora trasferite nel tegame i fusilli che nel frattempo
avrete lessato al dente. Rigirateli velocemente per farli insaporire,
metteteli quindi nel piatto da portala con tutto il loro sugo e
completateli con un pizzico di prezzemolo tritato e una macinata di
pepe.
PAPPARDELLE
AI FUNGHI PORCINI
Ingr4pax:
400gr pappardelle, 300gr funghi porcini, 300gr polpa di pomodoro, 50gr
burro, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio di aglio, olio e.v.,
pepe in grani, sale
Strofinate i funghi con un telo umido per pulirli bene e
affettateli(evitando di pelarli riusciranno molto più
gustosi e saporiti). Fate soffriggere nella metà del burro e
qualche cucchiaiata di olio un trito di prezzemolo e aglio, unite i
funghi affettati e fateli cuocere. Salate, pepate e, quasi a
fine cottura, aggiungete la polpa di pomodoro tagliata a filetti.
Cuocete il sughetto ancora per qualche minuto(la polpa dovrà
rimanere quasi intatta), mescolando. Lessate le pappardelle in
abbondante acqua salata, scolatele al dente, versatele in una terrina
riscaldata, conditele con il rimanente burro crudo a pezzettini e con
il sughetto di funghi ben ristretto. Disponete le pappardelle su un
piatto da portata precedentemente riscaldato e servitele subito in
tavola.
PENNE
PORCINI E CASTELMAGNO
Ingr4pax:
400gr funghi porcini, 380gr penne, 200gr formaggio castelmagno, 200gr
crema di latte, aglio, prezzemolo, limone, burro, olio e.v., sale, pepe.
Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per
lessare la pasta. Intanto mondate i porcini, strofinandoli con una
pezzuolina umida per eliminare I'eventuale terriccio: riduceteli,
quindi, a dadini. Fateli rosolare a fuoco vivo in una larga padella con
un filo dolio d'oliva caldo, un trito d'aglio e prezzemolo e la buccia
grattugiala di mezzo limone. Irrorateli con un mestolino d'acqua della
pasta, portateli rapidamente a cottura, aggiustateli di sale, pepe,
quindi aggiungete le penne cotte al dente e 50gr di burro. Rigirate
velocemente la pasta per farla insaporire bene e, contemporaneamente,
in un tegamino a parte, fate fondere il castelmagno grattugiato nella
crema di latte portata a bollore. Versate la salsa di formaggio nei
piatti da porzione allargandola uniformernente, sopra distribuitevi le
penne condite con il sugo di funghi, guarnite a piacere e portate in
tavola immediatamente, ben caldo.
RAVIOLI
ALLA FONDUTA
Ingr4pax:
400gr ravioli, 200gr fontina, latte, 40gr burro, 2 tuorli, sale
Tagliate il formaggio a dadini, mettetelo in un recipiente alto e
stretto e coprite a filo con il latte. Lasciate riposare per circa 12
ore dopodichè cominciate a cuocere i ravioli. Sgocciolate il
formaggio. Mettete in una casseruolina la metà del latte di
infusione e il burro e mescolate a fuoco bassissimo finchè
si sarà amalgamato, unite il formaggio e continuate a
mescolare finchè il composto inizierà a filare:
regolate di sale. Togliete dal fuoco e amalgamate un tuorlo, poi anche
il secondo. Scolate i ravioli e conditeli subito con la fonduta.
RAVIOLI
CON RIPIENO D'ARROSTO
Ingr6pax:
Per la pasta: 200gr farina bianca,
2 uova, sale.
Per il ripieno e il condimento:
500gr fesa di vitello, 200 crema di latte, 50gr cipolla, mezza costa di
sedano, salvia, parmigiano, un uovo, noce moscata, brodo vegetale, vino
bianco, olio e.v., sale, pepe
Lavorate a lungo la farina con le uova e un pizzico di sale, ottenendo
un impasto sodo ma elastico; avvolgetelo in poca pellicola trasparente
e fatelo riposare per circa mezz'ora. Intanto preparate il ripieno:
tritate finemente la cipolla insieme con il sedano e alcune foglioline
di salvia, quindi fate appassire il tutto in 3 cucchiaiate di olio e.v.
e rosolatevi la fesa di vitello, girandola di tanto in tanto e
lasciandola crogiolare in modo che quasi si attacchi al fondo della
casseruola. Allora bagnate la carne con un bicchiere di vino e, quando
sarà evaporato, aggiungete un paio di mestoli di brodo
vegetale, raschiate con il cucchiaio di legno per staccare dal fondo
tutto il fondo attaccato, fate cuocere la carne per mezz'ora, quindi
sgocciolatela dal sugo e lasciatela raffreddare. Macinate l'arrosto
freddo e amalgamate il ricavato con un uovo, 100gr di crema di latte,
un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe e noce moscata grattugiata. Con
l'apposita macchinetta tirate la pasta in sfoglie sottili. Allineate
lungo la linea mediana di ognuna, piccoli mucchietti di ripieno
distanti circa 4cm l'uno dall'altro; coprite i mucchietti ripiegandovi
sopra la parte di sfoglia rimasta libera, premette tutto intorno con le
dita e ritagliate con la rotella dentata, ricavando dei ravioli
quadrati di circa 4cm di lato. Lessateli in abbondante acqua salata,
scolateli al dente e trasferiteli in una larga padella dove li farete
saltare nel sugo dell'arrosto allungato con 100gr di crema di latte.
Spolverizzateli di parmigiano, trasferiteli in un piatto da portata,
guarniteli con foglioline di salvia e serviteli subito.
RISOTTO
CON LE NOCI
Ingr4pax:
350gr riso arborio o carnaroli, qualche fettina di porcino essiccato,
uno spicchio d'aglio, uno scalogno, 30gr burro, 10 gherigli di noce,
brodo, parmigiano, maggiorana, pepe, sale.
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida per almeno dieci minuti,
quindi strizzateli e tritateli(non buttate l'acqua!). Schiacciate
l'aglio e rosolatelo in padella con metà del burro e lo
scalogno tritato; unite i funghi e lasciate insaporire per qualche
istante mescolando. Bagnate il tutto con l'acqua dei funghi e lasciate
cuocere per cinque minuti. Aggiungete il riso, tostatelo e unite le
noci spezzettate grossolanamente, quindi unite un paio di mestoli di
brodo e aggiustate di sale. Continuate la cottura del risotto
aggiungendo il brodo man mano che occorre. Quando il risotto
sarà pronto mantecate con il burro restante e con una
manciatina di parmigiano. Pepate e servite decorando con foglioline di
maggiorana.
RISOTTO
ZUCCA E SALSICCIA
Ingr4pax:
240gr riso arborio o carnaroli,450gr brodo(anche di dado), 350gr polpa
di zucca, 300gr salsiccia, 30gr cipolla, burro, parmigiano, vino
bianco, olio e.v., sale, pepe.
Tritate la cipolla, fatela soffriggere nella pentola a pressione in un
filo d'olio insieme alla salsiccia spellata; unite il riso, tostatelo a
fuoco vivo e sfumatelo con un dito di vino, infine aggiungete la polpa
di zucca ridotta a cubetti, un pizzico di sale, pepe e tutto il brodo.
Chiudete la pentola e, al fischio, calcolate 6 minuti, poi fate uscire
il vapore, aprite, mescolate e mantecate il risotto con una noce di
burro. Spolverate con parmigiano e servite.
SCRIPPELLE
IN FORNO
Ingr6pax:
Per la pasta: 500gr farina, 6
uova, lardo pestato
Per il condimento: 300gr polpa di
maiale, 100gr petto di pollo, 100gr polpa di manzo, 100gr parmigiano,
250gr mozzarella, 2 uova, noce moscata, burro, sale, pepe
In una ciotola ampia, intridete la farina con le uova e tanta acqua,
mescolando con un cucchiaio per ottenere una pastella liscia e morbida,
da passare in padella, unta dal lardo soffritto, versandola a
cucchiaiate; per ricavarne tante frittatine sottili. A parte, preparate
la farcia per le scrippelle; in una ciotola amalgamate le carni
macinate con il parmigiano grattugiato e la dadolata di mozzarella,
profumate con noce moscata e pepe macinato, regolate di sale, sgusciate
le uova e mescolate con un cucchiaio di legno. Con questa farcia
riempite le scrippelle, arrotolandole, quindi ponetele in bell'ordine
nella teglia da forno, precedentemente imburrata, spolverizzate
formaggio grattugiato, qua e là collocate riccioli di burro
poi mettete in forno(già caldo a 180°); il tempo che
si formi la crosticina dorata. Servite subito, caldissime.
STRACCIATELLA
Ingr4pax:
3 uova, 3 cucchiai di semolino, 50gr parmigiano, un cucchiao di
prezzemolo tritato, un litro e mezzo di brodo, noce moscata, sale.
In una terrina sbattete le uova, mescolatevi la metà del
parmigiano, il semolino, il prezzemolo, sale, noce moscata e diluite il
tutto con un mestolino di brodo caldo; sbattete il composto con una
frusta. Portate il brodo a ebollizione, versatevi in una sola volta il
composto e mescolate per due o tre minuti; si otterrà una
stracciatella a piccoli fiocchi. Servite con,a parte, il parmigiano che
resta.
TAGLIATELLE
AL PESTO DI NOCI
Ingr6pax:
600gr tagliatelle all'uovo, poco burro, 700gr di noci(il peso
è con il guscio), mezzo spicchio d'aglio, 250gr ricotta
freschissima e cremosa, olio e.v., parmigiano, sale, pepe
Sgusciate le noci e sbollentate i gherigli in acqua bollente, per
eliminare le pellicine. Pestate i gherigli in un mortaio con una punta
di sale e l'aglio. Unite un po' di olio e la ricotta.
Irrobustite con un po' di parmigiano reggiano e regolate di sale e pepe
di mulinello. Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante acqua
bollente e salata, scolatele, tenendo da parte un po' di acqua
di cottura. Condite con il pesto di noci, diluendo con l'acqua di
cottura, se necessario.
TORTELLI
DI ZUCCA
Ingr4pax:
Per la pasta: 200gr farina, due
uova, sale Per il ripieno e per condire: un chilo e
mezzo di zucca, 250gr parmigiano grattugiato, 100gr di burro, 100gr
mostarda di frutta mista, 100gr di amaretti, la scorza grattugiata di
un limone, poca noce moscata, un uovo, alcune foglie di salvia, sale.
Cuocete la zucca in forno o a vapore, sbucciatela e passate la polpa al
setaccio. Tritate finemente la mostarda di frutta, pestate gli amaretti
riducendoli in polvere. Riunite in una terrina la polpa di zucca, gli
amaretti, la mostarda, metà del formaggio, la scorza
grattugiata del limone, qualche pizzico di sale, la noce moscata e
l'uovo. Mettete a riposare il composto in frigorifero. Intanto
preparate la pasta: impastate la farina con le uova e un pizzico di
sale, lavorate la pasta, stenderla in una sfoglia sottile e
distribuitevi una fila di pallottoline di ripieno a distanza regolare;
ripiegate la pasta sul ripieno e premetela tutt'attorno per far uscire
l'aria ed evitare che il ripieno, cuocendo, fuoriesca. Ricavate infine
dei tortelli a forma di mezzaluna che cuocerete in abbondante acqua
salata. Condite i tortelli con una salsa di burro fuso e salvia.
TORTELLINI
ASPARAGI E TARTUFO
Ingr6pax:
750gr tortellini freschi al prosciutto, 300gr asparagi surgelati, 100gr
crema di latte, burro, 15gr tartufo nero, sale
Mettete a bollire l'acqua per cuocere i tortellini. Quando bolle
tuffatevi gli asparagi ancora surgelati; fateli cuocere quanto indicato
sulla confezione, quindi toglieteli con un mestolo forato e
sgocciolateli bene. Tagliateli a tocchetti, tenete da parte la punta e
saltate il resto in padella con 20gr di burro. Salateli e poi
frullateli. Cuocete i tortellini. Intanto scaldate in una padella altri
10gr di burro e insaporitevi il tartufo a fettine; unite gli asparagi,
la crema di latte e fate addensare. Scolate i tortellini, conditeli con
la salsa e servite immediatamente.
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