Inviti
a cena telematici per le tue serate in compagnia
In collaborazione con
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CORONA DI RISO CON SALSA Al MOLLUSCHI
Ingr10pax:
650gr riso, 500gr seppie pulite, a striscioline, 500gr cozze, 500gr
vongole veraci, 60gr cipolla, 8 code di gambero, timo, alloro, trito
aromatico(Prezzemolo, cerfoglio, dragoncello), burro, brodo vegetale,
vino bianco secco, olio e.v., sale, pepe.
Lavate molto bene le vongole e le cozze, poi fatele aprire, tutte
insieme, a fuoco vivo, in una padella calda, quindi sgusciatele e
tenetele da parte conservando anche il loro liquido filtrato. Preparate
il risotto, partendo da 30gr di cipolla tritata e soffritta in poco
olio; unite il riso, tostatelo, sfumatelo con un dito di vino bianco e
proseguitene la cottura unendo poco per volta circa un litro e mezzo di
brodo vegetale caldo; spegnete il risotto molto al dente e completatelo
con sale, pepe, un filo d'olio crudo e abbondante trito aromatico.
Mentre il risotto è in cottura, soffriggete la restante
cipolla tritata in poco olio, con una foglia di alloro e un rametto di
timo; bagnate il soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo
ridurre poi aggiungete le seppie, il liquido delle conchiglie,
incoperchiate e lasciate stufare per 20 minuti, poi unite le cozze, le
vongole e proseguite ancora per 15 minuti; infine salate e pepate.
Imburrate abbondantemente uno stampo ad anello di 24cm di diametro,
disponete sul fondo le code di gambero sgusciate a crudo e versatevi
sopra la metà risotto nel quale ricaverete una nicchia da
riempire con un terzo dell'intingolo di molluschi; coprite con il
risotto rimasto, livellandolo bene, immergete lo stampo in un
bagnomaria caldo e passate tutto in forno a 180° per 20 minuti
circa; alla fine, sformate l'anello di riso nel piatto da portata,
completatelo con il resto dell'intingolo e servitelo subito.
CREPES
GAMBERI E MASCARPONE
Ingr4pax:
12 gamberi, 2 uova, 125gr mascarpone, farina, burro, latte, prezzemolo,
erba cipollina, senape, sale, pepe
Sbattete le uova con sale, pepe, prezzemolo tritato, e un cucchiaio
raso di farina. Unite una noce di burro fuso e tre cucchiai di latte.
Lasciate riposare la pastella. Intanto lessate i gamberi in acqua a
bollore per 5-6 minuti, sgocciolateli e sgusciateli. In una ciotola
mescolate il mascarpone con un cucchiaino di senape, sale, pepe e
l'erba cipollina tagliuzzata. Cuocete 4 frittatine sottili in un tegame
antiaderente appena unto di burro. Farcite ogni crépe con la
salsa al mascarpone e i gamberi, piegatele in due e servite.
FAGOTTINI
DI CRESPELLE ALLA POLPA DI SCAMPI
Ingr6pax:
Per le crespelle: 500gr latte, 250gr farina, 20gr burro, 4 uova, sale.
Per il ripieno e il condimento: 300gr crema di latte, 250gr zucchine, 8
scampi, 4 filetti di sogliola, un albume, scalogni, timo, una guaina di
porro sbollentata, brodo vegetale, cognac, olio e.v., sale, pepe nero.
Per le crespelle(da fare anche con un giorno d'anticipo): sciogliete il
burro senza friggerlo, in una padella di 22cm di diametro che userete,
poi, per cuocere le crespelle. In una ciotola amalgamate le uova con la
farina e un pizzico di sale; stemperate l'impasto con il latte freddo
aggiungendolo a filo e incorporatevi il burro sciolto. Versate un
mestolino di pastella nella padella unta, ben calda, e fate in modo che
si allarghi e si rapprenda in una frittatina sottile. Giratela con una
spatola per completarne la cottura quindi sformatela in un piatto e
ripetete l'operazione, senza più ungere la padella. Ogni
crespella sarà pronta in un minuto circa(con questa dose
dovrete ottenere circa 18 crespelle). Sgusciate gli scampi; tenete da
parte le teste e passate al tritatutto le code insieme con i filetti di
sogliola, sale, pepe, un albume e 200gr di crema di latte, ottenendo la
farcia che distribuirete equamente su 12 crespelle; chiudetele a
fagottino e legatele con una strisciolina di porro ricavata dalla
guaina sbollentata. Sminuzzate le teste degli scampi, soffriggetele in
un filo d'olio insieme con 2 scalogni tritati e un rametto di timo;
fiammeggiate con un dito di Cognac, aggiungete circa un litro di acqua,
salate, pepate e lasciate bollire finché il tutto si
sarà ridotto della metà; allora unite 100gr di
crema di latte, lasciate ancora sul fuoco finché
diventerà leggermente sciropposa, poi spegnete e passate al
setaccio, ottenendo una densa salsina; tenetela in caldo. Versate un
dito di brodo vegetale in una pirofila e accomodatevi i fagottini di
crespelle, coprite la teglia con un foglio di alluminio e passatela in
forno a 180° per 20 minuti circa. Intanto riducete a dadini le
zucchine e saltatele in padella con olio, scalogno tritato e un rametto
di timo. Trasferite le zucchine nel piatto da portata, sopra
accomodatevi i fagottini di crespelle caldi, cospargeteli con la
salsina agli scampi e portateli subito in tavola.
FARFALLE
FRESCHE VERDI CON FILETTI DI TRIGLIE
Ingr6pax:
Per la pasta: 370gr farina di grano duro, 270gr cime di rapa
Per il condimento: 700gr triglie, 70gr cipolla sedano e carota tritati,
50gr cimette di broccoli, prezzemolo, aglio, basilico, alloro, vino
bianco secco, olio e.v., sale, pepe
Sbollentate le cime di rapa, strizzatele, passatele al tritatutto e poi
impastatele con la farina ottenendo una pasta consistente; lasciatela
riposare per mezz'ora. Intanto sfilettate le triglie e con gli scarti
preparate un fumetto soffriggendo in un cucchiaio d'olio
metà degli odori tritati e una foglia di alloro, unendo gli
scarti delle triglie(teste e lische), facemdoli appassire e sfumando
con un dito di vino. Unite mezzo litro di acqua e lasciate sobbollire
per 15 minuti; alla fine filtrate il fumetto. Tirate la pasta,
tagliatela a rettangoli di cm 3x2 che stringerete a farfalla.
Soffriggete in un filo d'olio il resto degli odori, uno spicchio
d'aglio e insaporitevi le cimette di broccoletti e i filetti di
triglia; bagnate con un mestolo di fumetto, salate, pepate, completate
il condimento con un trito di basilico, prezzemolo, quindi versatelo
sui fiocchetti lessati al dente; irrorate la pasta anche con un filo
d'olio crudo e servitela.
GNOCCHETTI
AL RISTRETTO DI TRIGLIE E TARTUF0 NERO
Ingr4pax:
Per gli gnocchetti: 300gr patate, 200gr farina, 100gr parmigiano, sale.
Per il condimento: 3 triglie diliscate, aglio, passata di pomodoro,
prezzemolo, tartufo nero, olio e.v., sale, pepe nero in grani.
Lessate le patate con la buccia; pelatele, passatele allo
schiacciapatate e impastatele con la farina, il parmigiano, un pizzico
di sale; dovrete ottenere una pasta molto morbida con la quale
formerete dei cilindretti sottili come un mignolo da tagliare a
pezzetti, grossi poco più di un cece. Rosolate in un filo
d'olio uno spicchio d'aglio, unite i filetti di triglia spezzettati,
sale, pepe macinato fresco, prezzemolo tritato finemente, un mestolo di
passata di pomodoro e fate cuocere per 7 minuti. Lessate gli gnocchetti
in abbondante acqua salata, scolateli dopo 5 minuti e trasferiteli
subito nella padella del sugo di triglie; saltateli velocemente per
farli insaporire poi distribuiteli nei piatti da porzione e serviteli
subito, ben caldi, abbondantemente cosparsi di tartufo nero, affettato
a lamelle sottilissime.
GNOCCHI
DI PATATE CON ZUCCHINE E GORGONZOLA
Ingr6pax:
Per gli gnocchi: 1kg patate, 250gr farina, 30gr parmigiano, noce
moscata, sale.
Per il sugo: 450gr zucchine, 350gr gorgonzola, 2 scalogni, brodo, olio,
sale.
Per gli gnocchi, lessate le patate con la buccia, scolatele ancora al
dente, pelatele subito e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere
il ricavato sulla spianatoia, sopra la farina(circa g 200) raccolta a
mucchietto. Condite con una presina di sale, noce moscata grattugiata,
il grana, impastate rapidamente, quindi dividete l'impasto in 6 pezzi
e, con ciascuno, formate un filoncino grosso come un pollice. Tagliate
i filoncini a tocchetti che passerete sulla grattugia riga-gnocchi(o
sul dorso di una forchetta). Via via che gli gnocchi saranno pronti,
trasferiteli su un vassoio spolverizzato con la farina rimasta. Portate
a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per lessare
gli gnocchi e, intanto, preparate il sugo: soffriggete in un largo
tegame, in un filo di olio caldo, le zucchine affettate molto sottili e
gli scalogni tritati; salate, bagnate con un mestolino di brodo e
lasciate stufare per 5 minuti, poi aggiungete il Gorgonzola, fatelo
stemperare, unite quindi gli gnocchi, che avrete appena lessato,
saltateli velocemente per farli insaporire e portateli subito in tavola.
LASAGNE
AGLI SPINACI
Ingr4pax:
12 fogli di lasagne, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, 2 carote, olio
e.v., 400gr pomodori pelati, sale, pepe, origano, 375gr di spinaci
tritati surgelati, 40gr di parmigiano grattugiato.
Per la besciamella: 30gr di burro, 2 cucchiai di farina, 40cl di latte,
100gr parmigiano grattugiato
Sbucciate e tritate cipolla e aglio; raschiate leggermente le carote e
grattugiatele. Scaldate l'olio in una padella e saltate a fuoco medio
cipolla, aglio e carote. Con il mixer o con il passaverdure, riducete i
pomodori in purea e insaporitela con sale, pepe e origano. Preparate la
besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco lento in una
casseruolina, aggiungendo la farina e mescolando energicamente, fino a
ottenere un composto spumoso. Unite il latte caldo e fate cuocere,
sempre mescolando, per 5 minuti, da calcolare dal momento in cui la
salsa arriva a bollore. Fuori dal fuoco, incorporate il formaggio
grattugiato e regolate di sale e pepe. Lessate al dente le lasagne in
acqua bollente salata. Scolatele bene e allineatele su un canovaccio,
perché si asciughino. Ungete la pirofila. Stendete sul fondo
4 fogli di lasagne, uno strato di spinaci(scongelati a temperatura
ambiente in un colapasta perché sgocciolino bene),
metà del composto di cipolla, aglio e carote,
metà del pomodoro e 20gr di parmigiano. Pepate e salate
appena. Ripetete l'operazione e terminate con uno strato di lasagne, la
besciamella e il parmigiano rimasto. Ponete la pirofila in forno
preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Servite ben caldo.
PASSATA
DI CECI CON GAMBERI E VONGOLE VERACI
Ingr6pax:
800gr code di gambero fresche, 600gr vongole veraci, 300gr ceci secchi,
sedano, carota, scalogno, porro, prezzemolo, basilico, aglio, salvia,
rosmarino, olio e.v., sale, pepe in grani.
Mettete in ammollo i ceci per una notte, lessateli quindi per 2 ore in
abbondante acqua aromatizzata con aglio, salvia, porro, sedano, carota,
infine scolateli, eliminate gli odori e passateli al passaverdura
aggiungendo qualche mestolo del loro brodo di cottura per ottenere un
passato semidenso che condirete con 3 cucchiai d'olio già
riscaldato con aglio, salvia, rosmarino e poi filtrato. Sgusciate le
code di gambero. Lavate e fate aprire le vongole con un dito d'acqua,
nella padella caldissima, poi sgusciatele e conservate il loro liquido
filtrato. In una padella appassite uno scalogno tritato in 3
cucchiaiate d'olio e insaporitevi le code di gambero e le vongole;
sfumate con un dito del liquido di cottura, completate l'intingolo con
sale, pepe macinato, basilico e prezzemolo tritati, quindi versatelo
sul passato di ceci caldo, già nei piatti individuali;
irrorate con un filo d'olio extravergine crudo e servite.
PASTICCIO
DI CRESPELLE
Ingr12pax:
Per le crespelle: 500gr latte, 190gr farina bianca, 60gr farina di
ceci, 20gr burro, 4 uova, sale.
Per il ripieno: 1kg pollo, 200gr , 200gr polpa di zucca, 200gr sedano
rapa, 200gr crema di latte, 200gr formaggio montasio grattugiato, 100gr
carota, 3 carciofi, scalogno, burro, brodo vegetale, olio e.v., sale,
pepe.
Per le crespelle(che potete anche preparare in anticipo) sciogliete il
burro, senza friggerlo, nella padellina che userete per cuocerle. In
una ciotola amalgamate le uova con la farina bianca, quella di ceci e
un pizzico di sale; stemperate l'impasto con il latte freddo e
incorporatevi il burro sciolto. Versate un mestolino di pastella nella
padellina unta, ben calda, e fate in modo che si allarghi e si
rapprenda in una frittatina sottile. Giratela per completarne la
cottura quindi sformatela in un piatto e ripetete l'operazione, senza
più ungere la padella(con questa dose dovrete ottenere una
ventina di crespelle). Per il ripieno spolpate il pollo e macinate la
carne ottenuta; rosolatela in padella, a fuoco vivo, in un filo di olio
caldissimo; salatela e pepatela. In un'altra casseruola, soffriggete,
in 3 cucchiaiate d'olio, una scalogno tritato insieme con il sedano e
la carota a dadini, unite poi i carciofi, mondati e tagliati a lamelle,
il pollo rosolato scolato dal grasso, fate insaporire per alcuni
minuti, quindi aggiungete la zucca e la zucchina, anche esse a cubetti.
Sempre a fuoco vivo, saltate il tutto poi bagnate con 3 mestoli di
brodo vegetale, riducete la fiamma e lasciate stufare in modo che il
liquido di cottura si riduca. Infine, legate l'intingolo con la crema
di latte, salate e pepate. Ungete di burro una pirofila che possa
passare dal forno alla tavola, allargate sul fondo una cucchiaiata di
intingolo, sopra stendete alcune erespelle, cospargetele di sugo,
formaggio grattugiato, fiocchetti di burro, poi ancora crespelle,
intingolo, formaggio e così via, fino ad esaurimento degli
ingredienti. Completate con abbondante formaggio grattugiato,
fiocchetti di burro e passate in forno a 20° per circa
mezz'ora; servite il pasticcio caldo, ma non bollente.
RISOTTO
SCAMPI E RADICCHIO
Ingr6pax:
400gr riso Arborio o Carnaroli, 300gr code di scampo già
sgusciate a crudo, un grosso cespo di radicchio di Treviso, scalogno,
prezzemolo, 1.25lt circa di brodo vegetale, vino bianco secco, olio
e.v., sale, pepe.
Mondate la trevisana. Tritate finemente uno scalogno, fatelo appassire
in 3 cucchiaiate d'olio, quindi unite il riso, rosolatelo a fuoco vivo,
irroratelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo
sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo,
poco per volta, mescolando spesso. A metà cottura,
cioè dopo circa 7 minuti, unite le listerelle di radicchio,
sale, pepe e, circa 2' prima della fine, le code di scampo: il risotto
dovrà risultare al dente e leggermente all'onda.
Insaporitelo con un filo d'olio crudo, mezza cucchiaiata di prezzemolo
tritato. lasciatelo riposare coperto ancora un paio di minuti quindi
trasferitelo nel piatto da portata e servitelo subito guarnendo a
piacere. Per la presenza degli scampi, questo risotto non va mantecato
con nessun tipo di formaggio e neppure con il burro.
STRACCI
E PESCE AL PESTO
Ingr6pax:
250gr farina di grano duro, 8 tuorli, 6 code di scampo, 6 filetti di
sogliola, un filetto di pagello, 4 moscardini 12 cozze, 12 vongole, un
gambero di fiume, olio e.v., sale.
Per il pesto: 100gr foglie di basilico, parmigiano e pecorino
grattugiati, pinoli, 2 gherigli di noce, olio e.v., sale grosso
Impastate la farina con i tuorli e un pizzichino di sale, lavorando
energicamente per ottenere una pasta soda ed elastica che lascerete
riposare un'ora prima di utilizzarla. Tiratela quindi molto sottile e
tagliatela in quadrati di 6cm di lato(stracci) che lesserete al dente.
Frullate le foglie di basilico insieme con 2 cucchiaiate di formaggio
grattugiato, una di pinoli, i gherigli di noce, un pizzico di sale
grosso, un bicchiere di olio, ottenendo il pesto. A fuoco vivo, in una
larga padella calda unta d'olio, fate cuocere per 2 minuti i pesci, i
crostacei e i molluschi che si apriranno, aggiungete quindi gli
stracci, saltate il tutto molto brevemente, poi trasferite la
preparazione nel piatto da portata, condite con il pesto e servite
subito.
TAGLIOLINI
FRESCHI AL MIELE DI TIMO
Ingr4pax:
Per i tagliolini: 200gr farina, 2 uova, miele di timo, olio e.v., sale.
Per il condimento: 200gr porcini, 40gr burro, 6 scampi grandi, uno
scalogno, prezzemolo, miele di timo, sale, pepe in grani.
Per i tagliolini, impastate, lavorando energicamente, la farina con le
uova, una cucchiaiata di olio, un cucchiaino di miele, un pizzico di
sale. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti, avvolta in un foglio di
pellicola, poi tiratela sottile con la macchinetta e passatela nella
trafila per i tagliolini. Portate a bollore abbondante acqua salata che
vi servirà per cuocere la pasta e, intanto, sgusciate a
crudo gli scampi: utilizzerete solo le code. Mondate i porcini,
riduceteli a lamelle e soffriggeteli nel burro, in una larga padella,
insieme con lo scalogno tritato. Unite le code di scampo spezzettate,
mezzo cucchiaio di miele, un mestolino di acqua della pasta e sale;
lasciate stufare per pochi minuti poi trasferite nella padella i
tagliolini cotti molto al dente e saltateli velocemente per farli
insaporire. Completateli con un trito di prezzemolo, una macinata di
pepe e serviteli immediatamente ben caldi.
TONNARELLI
CON NERO DI SEPPIA
Ingr4pax:
400gr tonnarelli freschi, 800gr seppie grandi(da pulire), 300gr cipolle
bianche, 4 pomodori, aglio, prezzemolo, olio e.v., sale, pepe in grani.
Private le seppie del becco, degli occhi, dell'osso, quindi
evisceratele, facendo attenzione a non rompere la sacchetta che
contiene il nero; quest'ultimo, infatti, servirà per
preparare il condimento della pasta. Terminata la pulizia delle seppie,
mettete i ciuffetti di tentacoli in un tegame, coperti di acqua fredda,
portateli su fuoco moderato, incoperchiate e, al bollore, calcolate 20
minuti, poi unite i corpi delle seppie e proseguite la cottura ancora
per 10 minuti circa. Scolate i molluschi, riduceteli a tocchetti e
fateli insaporire in padella, con olio, aglio, i pomodori
già pelati, privati dei semi, tritati grossolanamente, sale
e prezzemolo: tenete in caldo questo condimento. Portate a bollore
abbondante acqua salata che vi servirà per cuocere gli
spaghetti. Intanto, in una larga padella, soffriggete in un filo d'olio
le cipolle affettate a velo, bagnatele con 2 mestoli di acqua della
pasta, salatele e lasciatele stufare finché risulteranno
quasi disfatte; a questo punto, aggiungete le sacchette con
l'inchiostro e gli spaghetti, cotti molto al dente. Saltateli per farli
insaporire e completarne la cottura, trasferiteli quindi nel piatto da
portata, copriteli con il condimento alle seppie, completateli con pepe
macinato e portateli in tavola, ben caldi.
TORTELLI
DI PESCE CAPPONE ALLE SEPPIOLINE
Ingr4pax:
Per i tortelli: 200gr farina, 200gr bianco di pesce cappone, 150gr vino
bianco secco, 125gr crema di latte, un uovo, sale, pepe.
Per il sugo: 200gr seppioline pulite, 100gr dadini di pomodoro fresco,
aglio, pinoli, prezzemolo, rosmarino, vino bianco secco, olio e.v.,
peperoncino, sale
Per i tortelli, impastate la farina con l'uovo, il vino bianco e un
pizzico di sale; lavorate energicamente la pasta poi lasciatela
riposare per un'ora. Passate intanto al setaccio il pesce, quindi
amalgamatelo con la panna, sale, pepe. Tirate la pasta in sfoglia
sottile, distribuitevi la farcia in mucchietti distanti circa cm 6 tra
loro, coprite questi ultimi con parte della sfoglia ancora libera,
premete bene intorno ad ogni mucchietto e, infine, ritagliate con un
tagliapasta rotondo ottenendo i tortelli. Portate a bollore abbondante
acqua salata che vi servirà per lessarli e, nel frattempo,
riscaldate in una padella 80gr di olio aromatizzato con un rametto di
rosmarino, 2 spicchi d'aglio e insaporitevi le seppioline; condite con
sale, peperoncino piccante, sfumate con un dito di vino poi aggiungete
i dadini di pomodoro e, dopo 5 minuti di cottura, completate il
condimento con un trito di prezzemolo, un cucchiaio di pinoli e
versatelo sui tortelli lessati e scolati al dente. Trasferite la
preparazione nel piatto e servitela subito, ben calda, guarnita con un
ciuffetto di prezzemolo fresco.
TORTELLI
DI ZUCCA ALLA MANTOVANA
Ingr6pax:
Per la pasta: 300gr farina bianca, 3 uova, sale.
Per il ripieno e il condimento: 600gr zucca mantovana, 100gr amaretti,
100gr mostarda mantovana(di mele), 100gr parmigiano grattugiato,
pangrattato, burro, noce moscata, sale, pepe
Lavorate la farina con le uova e un pizzico di sale; lasciate riposare
la pasta. Per il ripieno, decorticate la zucca, privatela dei semi,
tagliatela a pezzi e cuocetela in forno a calore moderato, chiusa in un
foglio di alluminio; lasciatela quindi raffreddare e, successivamente,
passatela al setaccio e amalgamatela con la mostarda sminuzzata, gli
amaretti ridotti in polvere, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata
grattugiata e, se il composto non dovesse essere abbastanza asciutto,
aggiungetevi un cucchiaio di pangrattato. Stendete la pasta in sfoglia
sottile, tagliatela in rettangoli di cm 8x4, distribuitevi il ripieno,
piegate a metà la pasta e chiudetela formando i tortelli.
Lessateli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente,
quindi conditeli con burro fuso e una generosa spolverata di parmigiano
grattugiato.
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