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Le Dieci Regole per un primo perfetto!

Prima di elencare le regole per cucinare un primo perfetto ci tengo a fare una premessa: un’ottima ricetta è spesso il risultato di lunghi e pazienti tentativi.
A volte nasce dall’accostamento “casuale” di diversi ingredienti, altre volte è frutto di un’ “ispirazione”… Tuttavia la stessa ricetta può riuscire bene un giorno e meno bene un altro per una strana combinazione di fattori che possono far variare il gusto del piatto. Molto dipende anche dalla “predisposizione” di chi mangia il piatto preparato e, parliamoci chiaro, dalla fame che si ha.
E’ pur vero che una ricetta generalmente riesce bene dopo 2 o 3 volte che viene ripetuta, modificando quelle piccole cose che la avvicinano ai nostri gusti.
Insomma non abbiate timore di personalizzare una ricetta e, al momento delle scelte, seguite sempre il vostro gusto.
Le regole contenute in questa pagina devono essere una strada guida da seguire per migliorare il risultato finale ma non devono essere un recinto all’interno del quale rinchiudere la vostra creatività.
OGNUNO DI NOI E’ LO CHEF DELLA PROPRIA CUCINA
Max

1. ACQUA E SALE
Nel cuocere la pasta tenete sempre presente i numeri 1, 10, 100.
Un litro di acqua, 10 grammi di sale, 100 grammi di pasta.
E’ importante che l’acqua sia abbondante.
Vi siete mai accorti che quando buttate la pasta, l’acqua smette di bollire?
Quando si butta la pasta fredda nell’acqua bollente, questa si abbassa di temperatura. Più è abbondante l’acqua bollente e minore sarà lo sbalzo di temperatura.

2. SALE PRIMA O DOPO
Non ritengo sia essenziale per la riuscita della cottura. E’ essenziale però sapere che l’acqua bolle prima se non viene salata subito.

3. TEMPI DI COTTURA
Definire il termine “AL DENTE”  è praticamente impossibile. Direi che è bene attenersi ai tempi di cottura forniti dai fabbricanti.
E’ comunque assolutamente necessario assaggiare la pasta due o tre volte nel corso della cottura.

4. SCOLARE LA PASTA
La pasta secca si scola con un normale scolapasta.
Diverso il discorso per la pasta all’uovo che va’ tirata su con la schiumarola(mestolo forato) e posta in una zuppiera possibilmente scaldata a parte.

5. IL FORMAGGIO
Esistono due scuole di pensiero.
La prima vuole che il formaggio si aggiunga a “pasta vergine”, cioè appena scolata e non ancora condita. In questo modo il formaggio si scioglierà meglio a contatto con il calore della pasta.
La seconda vuole il formaggio subito dopo il sugo per farlo amalgamare a quest’ultimo.
Personalmente ritengo valide entrambe le teorie(meglio prima per le paste in bianco, meglio dopo per le paste al sugo!!) ma penso che la cosa più importante sia fare attenzione a non esagerare con il formaggio per non alterare le sfumature dei sapori e permettere ad ognuno dei commensali di aggiungerne a proprio gusto.

E I RISOTTI??

6. IL RISO GIUSTO
Il riso non è tutto uguale, ne esistono decine e decine di varietà ed è importante saper scegliere quello giusto.

7. IL SOFFRITTO
Chi ben comincia è a metà dell’opera…guai se la cipolla brucia.
Tenete la fiamma bassa e se il soffritto comincia a colorirsi, toglietelo dal fuoco e unite qualche cucchiaio di brodo caldo. Aspettate un pochino e poi rimettetelo sul fuoco.

8. LA COTTURA
Il riso si cuoce sempre a fiamma bassa, a pentola scoperta e si allunga sempre con acqua o brodo bollenti, mai freddi per non fermare la cottura.
100 grammi di riso assorbono circa 200 grammi di brodo.
Il riso va’ cotto al dente, perché la cottura continua anche a fuoco spento.

9. MINESTRE DI RISO
Nel preparare una minestra di riso, non bisogna mescolare per non far rompere i chicchi.

10. IL SECONDO GIUSTO
Nell’economia di un pranzo, è importante accoppiare bene primo e secondo.
Ad un primo sostanzioso è bene accoppiare un secondo leggero in modo da bilanciare gli effetti negativi di un pasto troppo pesante.
Dopo una minestra o una zuppa, si può invece proporre un secondo di carne o pesce più sostanzioso.