Rigatoni all’amatriciana
Oggi, dopo tanto(troppo) tempo, a pranzo ho preparato e mangiato una buonissima Amatriciana….
L’Amatriciana(e non Matriciana come molti la chiamano) è un piatto tipico di Amatrice, cittadina dell’entroterra Laziale, ormai esportato in tutto il mondo. Innumerevoli sono le sue varianti e i modi diversi di prepararla che si trovano in giro per il globo. La preparazione è di una semplicità disarmante ma necessita di ingredienti di prim’ordine e della forza necessaria a non cadere in tentazione.
La tentazione alla quale non si deve cedere è quella di mettere la cipolla a soffriggere insieme al guanciale… Chiariamoci, il piatto sarà buono lo stesso ma non sarà più una Amatriciana. Volete usare la pancetta al posto del guanciale? Fatelo, ma non state preparando una Amatriciana!
Per 4 persone ci vogliono 400gr(almeno) di rigatoni o bucatini, 100gr di guanciale, 6 pomodori san marzano o(se fuori stagione) 35ogr pomodori pelati, peperoncino, pecorino, vino bianco secco, olio e.v.
Tagliate il guanciale a listarelle e mettetelo in una padella insieme all’olio e.v. e ad un pezzetto di peperoncino. Una volta rosolato aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Togliete il guanciale dalla pentola e mettetelo da parte quindi, nell’olio rimasto in pentola, aggiungete i pomodori che avrete privato della pelle e fatto a pezzetti. Se usate i pomodori pelati aggiungete solo i pomodori, senza il succo, e schiacciateli in padella con una forchetta.
Lasciate cuocere per una decina di minuti e poi mettete nel sugo il guanciale. Fate andare un’altro po’ e regolate di sale. Quando il tutto sarà ben amalgamato(ci vorranno pochi minuti) spegnete.
Cuocete la pasta al dente e, dopo averla scolata, versatela nella padella con il sugo. Mantecate sul fuoco giusto il tempo di far prendere il sugo alla pasta. Aggiungete il pecorino e portate in tavola.
Facile, no? 
Per pentiglio – garbato – permettetemi di dissentire. La “amatriciana” è piatto di Amatrice. E’ quello che a Roma si chiama “gricia”, ovvero guanciale e pecorino, null’altro. A Roma, tradizionale è la “matriciana”, guanciale, pomodoro e pecorino romano, Né olio, né cipolla o altro. Filologicamente il nome “matriciana” non ha altra derivazione che “matrice”, vale a dire “madre”, aggettivo che veniva comunemente usato per dire, nel nostro caso, un piatto “come lo fa mia madre”, la versione” matriciana”, appunto.
Buonasera Goffredo,
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il Tuo commento mi lusinga. Permettimi però anche Tu di dissentire
Ti invito a verificare sul sito di Amatrice (www.amatrice.net) la ricetta della Pasta all’Amatriciana e vedrai che è tale e quale a quella postata qui su TuttiPrimi.it
Loro dovrebbero saperlo! O no?
Ti ringrazio comunque per la partecipazione e fin da ora Ti ringrazio per tutto ciò che vorrai scrivere sul mio Blog.
Max
Oste, com’è il vino?
Caro Max, hai ragione. Ad Amatrice ci tengono a rivendicare la primogenitura, e fanno bene. Ma anche a sentire Filippo di Placidi, trattore in Roma, amatriciano di nascita e di cultura, è la Gricia l’amatriciana storica, e solo molto più tardi, in tempi non lontani, ha fatto ingresso, nella loro ricetta, il pomodoro, a ricalco del piatto romano, che utilizza inoltre il pecorino, appunto “romano”, tipico del suo territorio, e non pecorino amatriciano, che era altro. Insomma, tra i due piatti c’è differenza di non poco conto.
Ama o Ma, resta il fatto che è un gran piatto, la cui bonta supera la querelle su una singola vocale.
Piesse: C’è una poesia di Aldo Fabrizi, “La Matriciana mia”, una sua versione, che proprio perché tale, perde la A…
Saluti. g.
Grazie per il link alla poesia che non conoscevo. Sono d’accordissimo sul fatto che la vocale(e in fin dei conti anche la primogenitura) contano davvero poco. E’ un grandissimo piatto.
“LA MATRICIANA MIA” DER SOR ALDO FABRIZI
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.